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當(dāng)豬肉被種種抗生素、違禁藥品“染指”，一度讓人談“豬”色變時(shí)，五豐上食希望有所改變，他們說(shuō)：“放心肉”不只是一個(gè)個(gè)檢疫圖章敲出來(lái)的，更是養(yǎng)殖、屠宰、加工、分銷中一個(gè)個(gè)關(guān)口嚴(yán)格把關(guān)的結(jié)果。
靜安區(qū)的一家標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)里，一對(duì)中年夫妻經(jīng)營(yíng)著一家五豐上食豬肉專柜，刀起手落間，五花肉、肋條、后腿肉等很快被顧客搶走。這都是些老主顧，有的搬家了，卻依然堅(jiān)持來(lái)這里買肉，他們說(shuō)：“圖的就是放心。”
昨天，記者隨市食藥監(jiān)局走進(jìn)五豐上食食品有限公司，這個(gè)位于上海西北端、與江蘇一界之隔的新型肉類加工企業(yè)，而今已是長(zhǎng)三角地區(qū)規(guī)模最大、設(shè)備最先進(jìn)的肉類加工企業(yè)。
如何提高5%抽檢率的安全性
“要保證豬肉的質(zhì)量，不光要搞好檢驗(yàn)檢疫，首先得抓一條：豬源。”五豐上食營(yíng)銷總監(jiān)劉勇告訴記者。五豐上食的生豬貨源里，30%―40%來(lái)自股東香港五豐行控股的供港豬場(chǎng)，此外來(lái)自定點(diǎn)生產(chǎn)的規(guī)�；杂胸i場(chǎng)。
不用“散戶豬”有一個(gè)考量：提高檢驗(yàn)檢疫的準(zhǔn)確率。以最為典型的“瘦肉精”為例，國(guó)家規(guī)定，在生豬養(yǎng)殖和屠宰這兩個(gè)階段的瘦肉精檢測(cè)，企業(yè)需要自檢，抽檢率為5%。“我們的豬是從豬場(chǎng)批量訂購(gòu)，它們?cè)谙嗤h(huán)境中長(zhǎng)大，這樣才能保證5%抽檢率的代表性。”
生豬到滬后，先要進(jìn)入工廠“待宰區(qū)”，這里還有個(gè)更雅致的名字――“豬賓館”，生豬一般要在此“靜養(yǎng)”10個(gè)小時(shí)。這主要有兩個(gè)作用：從各地豬場(chǎng)運(yùn)來(lái)的生豬，經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸，如果豬沒(méi)有足夠放松、而馬上宰殺，體內(nèi)會(huì)分泌過(guò)多腎上腺素，肉偏酸性；第二，此時(shí)沒(méi)有足夠尿液“應(yīng)付”各項(xiàng)抽檢，也就無(wú)法看出這是否一頭“健康豬”。
“靜養(yǎng)”過(guò)后，生豬尿液被送到工廠的檢驗(yàn)室，由地區(qū)動(dòng)物防疫站的工作人員做快速檢測(cè)，其中就包括對(duì)“瘦肉精”含量的檢查。一個(gè)小時(shí)后，拿到動(dòng)物防疫站的“陰性報(bào)告”，生豬才能進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)。
“身材姣好”也是選豬標(biāo)準(zhǔn)
記者在屠宰車間看到，這里的生豬“身材”比較統(tǒng)一。“我們收的生豬要在90公斤―110公斤之間。”工作人員告訴記者，取這個(gè)數(shù)值，是因?yàn)殚L(zhǎng)到這個(gè)階段的豬還未起膘，“上海人愛(ài)吃瘦肉，但絕不能放瘦肉精。”
“身材姣好”的生豬進(jìn)入工廠，享受的待遇也不差。流水線工人說(shuō)，“咱豬場(chǎng)有安樂(lè)死和桑拿房。”“安樂(lè)死”指的是屠宰車間的“全自動(dòng)三點(diǎn)式電擊暈系統(tǒng)”。工作人員介紹，這種“智能”電擊系統(tǒng)能根據(jù)豬的體型，自動(dòng)調(diào)節(jié)電頻，最大程度地減輕豬的痛苦和應(yīng)激反應(yīng)。當(dāng)然，這也避免因緊張產(chǎn)生的流水白肉，保證肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和味道。
“安樂(lè)死”后，生豬就進(jìn)入了“去毛”環(huán)節(jié)。此時(shí)，它們就被一一吊掛在流水線的鉤子上――業(yè)內(nèi)人士稱此為“掛鉤”，這個(gè)“不落地”屠宰的工藝旨在防止交叉感染。這樣，生豬就一個(gè)個(gè)“列隊(duì)”進(jìn)入60攝氏度的“桑拿房”，充分打開毛孔。以前的去毛環(huán)節(jié)就是把豬扔進(jìn)60―70攝氏度的混水湯，第一頭豬和最后一頭豬都用一盆水。上海食品藥品監(jiān)督所所長(zhǎng)顧振華告訴記者，這樣一來(lái)，開膛破肚的生豬把湯水染紅，容易滋生細(xì)菌，只要一頭豬有問(wèn)題，就可能毀了一批豬。
流水線上時(shí)時(shí)更新“身份證”
在接下來(lái)的流水線上，有50多名工人負(fù)責(zé)專業(yè)加工，每割一刀，要將刀放入82℃的水里消毒一次，豬的白臟（主要指大腸、胃、小腸等）、紅臟（心、肺、腰等）和白條（豬的胴體）分類放置、一一對(duì)應(yīng)。
此間還有個(gè)規(guī)矩：未完成所有的檢驗(yàn)檢疫、豬不能分體。一旦發(fā)現(xiàn)“問(wèn)題豬”，馬上能找到豬身上的“所有部件”。
為了保證安全，五豐上食不僅在收生豬時(shí)檢查豬場(chǎng)由當(dāng)?shù)貦z疫部門開具的檢疫合格證等，進(jìn)廠后生豬檢疫還分宰前檢疫和宰后檢疫。宰前檢疫比較典型就是危害較大的瘦肉精檢疫，目前已能達(dá)到合格率99%。宰后檢疫則包括7道工序，俗稱“七步法”：頭部、體表、腸系膜、寄生蟲、酮體、內(nèi)臟、復(fù)合敲章，涵蓋國(guó)家農(nóng)業(yè)部列出的一類、二類豬類傳染病。在此期間，疑似病豬會(huì)自動(dòng)彈出，進(jìn)入“復(fù)檢室”。若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，封存并上報(bào)食藥監(jiān)。
倒掛在流水線的生豬還擁有一張“身份證”――一旦生豬“掛鉤”，鉤子末端與流水線相連的部分就會(huì)生成一張“身份證”。這個(gè)學(xué)名為“RFID射頻芯片”的“身份證”會(huì)記錄下生豬的來(lái)源地和豬場(chǎng)名、到廠時(shí)間、檢疫情況、重量、發(fā)貨時(shí)間等。出廠后，這個(gè)“身份證”會(huì)以“噴碼”形式出現(xiàn)在生豬的屁股上。經(jīng)過(guò)“養(yǎng)殖、屠宰、分割、配送、分銷”一體化安全肉類食品供應(yīng)鏈，消費(fèi)者可根據(jù)豬肉交易憑證上的食品安全追溯碼查詢，實(shí)現(xiàn)“源頭到餐桌”的全程質(zhì)量監(jiān)控。
