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食品安全背后，考驗著生產(chǎn)企業(yè)的高度社會責任心舍得投入、科學把關、全程追溯，這就是“愛森肉”給我們的啟示。
市民菜籃子里的“一塊肉”，如何做到安全可靠？食品安全有沒有可能從源頭上來解決？最近，愛森牌豬肉經(jīng)過層層考核和考驗，被市食品藥品監(jiān)督管理局鄭重推薦為上海世游賽的肉品供應商。曾作為北京奧運會上海賽區(qū)、上海世博會等重大活動的豬肉供應商，愛森公司是如何來編織放心肉生產(chǎn)加工的“安全密碼”？
為此，記者日前特地探訪了愛森公司的生產(chǎn)、加工基地，實地調(diào)查“一塊肉”背后的整條產(chǎn)業(yè)鏈。
將生豬源頭掌握在手中
“一塊肉”的安全風險，主要會出在哪些環(huán)節(jié)？專家介紹說，一個是投入品的不安全因素，要監(jiān)控飼料、藥物殘留兩方面，使用違禁“瘦肉精”就屬于此類；另一個是屠宰加工環(huán)節(jié)，要嚴防微生物超標。
投入品的安全，唯有靠飼養(yǎng)過程中的嚴格控制。記者日前來到位于星火開發(fā)區(qū)的愛森第四牧場，這里自繁自養(yǎng)1.5萬頭商品豬，是愛森10萬頭規(guī)模自有牧場的一個縮影。而這些養(yǎng)殖場的生豬種源，都來自愛森自己的種豬場，從源頭上保證了愛森豬肉的純正。
因為生產(chǎn)環(huán)境全封閉，記者不能進入生產(chǎn)區(qū)，只能站在外面的辦公樓頂部俯瞰38棟整齊的豬舍。為了展示養(yǎng)豬的細節(jié)，豬場負責人宋平又帶記者到視頻監(jiān)控室，從鏡頭里觀察每頭豬的生活狀況。只見剛生下來的小豬，都生活在高床保育系統(tǒng)里，就像是一座幼兒園，豬欄床位高出地面，底部鏤空，排泄物直接漏下去，確保高床環(huán)境清潔，從而有效地控制疾病。
在生產(chǎn)過程中，愛森設定了“四不”安全標準：不含瘦肉精，不含違禁藥物，抗菌素等59項獸藥物殘留指標不超標，重金屬10項指標不超標。據(jù)了解，愛森全產(chǎn)業(yè)鏈共有570多項標準，分解到1500多位員工身上，每人至少負責5—6項標準，每一標準都要嚴格執(zhí)行，并定期檢查考核。如在豬的飼養(yǎng)過程中，何時配種、幾天斷奶，宰前多少天不能用藥，都有統(tǒng)一規(guī)定。
在第四牧場的不遠處，還有愛森自己的飼料中心，年產(chǎn)2萬噸配方飼料，可供10萬頭豬食用。飼料加工由專家統(tǒng)一配方，大豬、小豬、乳豬的飼料都有不同配方，其中含有不同微量元素，但嚴禁使用不潔原料、嚴禁添加“瘦肉精”等違禁藥物，嚴把原料采購和成品出廠關。
除了自繁自養(yǎng)的牧場，愛森還在山東、江蘇、安徽等地建成10多座基地場，規(guī)模達到30萬頭。每個基地場都有愛森派駐的駐場員，對投入品進行嚴格控制，掌握第一手資料。在最后生豬裝車時，駐場員必須到場，把不合格的生豬杜絕門外。每一年，愛森公司還對基地場進行三四場“飛行檢查”，對豬場的成品豬肉、飼料、尿樣進行抽檢，一旦發(fā)現(xiàn)問題直接取消基地場資格。據(jù)了解，愛森每年投入安全監(jiān)管、抽檢檢測的費用達300萬元。
屠宰加工18道質(zhì)檢關嚴防“二次污染”
管住了優(yōu)質(zhì)生豬的源頭，還遠遠不夠，加工宰殺環(huán)節(jié)同樣至關重要。專家介紹，在這個過程中，必須實現(xiàn)“微生物指標不超標，無致病菌，并且產(chǎn)品在整個流程中無污染”的目標。
記者進入愛森屠宰加工廠后，首先來到生豬靜養(yǎng)區(qū)，卻聽到了輕柔的音樂聲。廠長陸昌貴介紹說，生豬進場后，都要在這里靜養(yǎng)12小時以上，享受噴淋、聽輕音樂等待遇，這是為了進一步觀察豬的體況，以緩解它們的緊張度，使肉的品質(zhì)更加鮮美。
而在進入靜養(yǎng)區(qū)之前，所有生豬都要執(zhí)行嚴格的檢疫消毒手段和驗收制度。除了檢驗單證外，還要按比例做尿樣的瘦肉精檢測，不合格就拒收。 （下轉(zhuǎn)第8版）（上接第1版）這就是“宰前安全驗收關”。此外，加工廠還設置了“宰中同步檢測關”、“宰后質(zhì)量測定關”、“出廠成品檢驗關”和“儲運物流冷鏈關”。
記者了解到，愛森每天大約上市800頭豬，屠宰全過程共有17道工序，這其中存在由“臟道”到“凈道”的過渡路線，為保安全衛(wèi)生，防止二次污染，必須將“臟道”和“凈道”分隔得越遠越好。為此，他們對屠宰流水線進行了多次優(yōu)化改造。
進入分割車間和預冷庫前，記者被要求穿上白大褂、套鞋，并戴上白帽子，之后還經(jīng)歷了洗手、消毒、風淋等程序。據(jù)介紹，愛森嚴格執(zhí)行冷鏈操作工藝：在屠宰后，必須立即進入預冷庫，運輸途中則有冷藏車，抵達超市后又立刻放入冷柜，全程溫度都控制在0—4攝氏度。通過這一工藝過程，各種致病菌的污染得到嚴格控制。另外，愛森還開創(chuàng)了豬肉銷售的安全模式，套上干凈的袋子，實行豬肉“穿衣”上市，并實行懸掛式全程不落地運輸。
整個屠宰加工過程采取18個環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢驗。在屠宰、分割、包裝、配送等生產(chǎn)現(xiàn)場，除了政府派駐的檢疫人員，愛森公司質(zhì)檢部技術人員還對每個過程進行豬肉感官、肉品溫度、肉品及刀具表面微生物、消毒液濃度等檢測。為此，愛森近年投入6800萬元用于屠宰加工廠的技術設施改造。
銷售末端追溯系統(tǒng)“鏈接”每塊肉
豬肉的質(zhì)量追溯系統(tǒng)，以前最多“跟隨”到每一批豬身上。但愛森肉率先將質(zhì)量追溯系統(tǒng)“鏈接”上了每一塊肉，讓市民每購買一小包裝盒的豬肉，都能在銷售現(xiàn)場查到它的“前世今生”。
專家介紹，現(xiàn)在本市不少豬肉生產(chǎn)企業(yè)和加工企業(yè)都建立起了質(zhì)量追溯系統(tǒng)，一旦豬肉出現(xiàn)問題，就能馬上追溯到產(chǎn)地、養(yǎng)豬場，促使他們對企業(yè)供應的豬肉品質(zhì)負責；但到了銷售終端，如果少數(shù)經(jīng)營戶拿進一兩頭不明來源的豬，將其分割成小塊的豬肉當作品牌肉叫賣的話，品牌供應商卻沒有辦法。因此，愛森等品牌一直不敢發(fā)展加盟戶，而是自行經(jīng)營品牌專賣店，并適度控制門店數(shù)量。
如今，愛森肉率先引入了新的追溯系統(tǒng)。楓林路愛森專賣店店長老朱告訴記者，現(xiàn)在店里的收銀設備變得不一樣了，他們每分割、稱重一塊肉，都要在一旁的電腦上輸入原來那頭豬的唯一代碼，與當天發(fā)貨的愛森總加工廠在網(wǎng)絡上對上號之后，電子秤上才會打印一張條形碼出來。因為加工廠會監(jiān)控每頭豬的總重量，所以銷售人員打印的條形碼總數(shù)不可能超標，這就杜絕了外來豬肉摻雜進來銷售。
為了讓市民吃上放心肉，愛森專賣店每開到一處，就邀請附近居民“一日游”，前往生產(chǎn)基地找源頭，親眼見證安全豬肉的誕生全過程。
食品安全，關鍵在于整個生產(chǎn)鏈的每個細小環(huán)節(jié)，都要有安全措施來百分百把控。而這背后，卻考驗著生產(chǎn)企業(yè)的高度社會責任心舍得投入、科學把關、全程追溯，這就是“愛森肉”給我們的啟示。
