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愛森豬肉“品牌經(jīng)”的從種豬繁育、生豬飼養(yǎng)、屠宰加工、儲運(yùn)銷售入手，形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、全程化控制、信息化追溯、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的商業(yè)模式，上海愛森肉食品有限公司（以下簡稱愛森公司）拿出了一套安全豬肉生產(chǎn)經(jīng)營和質(zhì)量監(jiān)管體系。
故事要先從一家沒有臭味的養(yǎng)豬場說起。很難不把養(yǎng)豬的地方跟“臭”，或是“臟”聯(lián)系在一起，可走進(jìn)愛森公司位于上海奉賢的畜牧四場，卻只能聞到旁邊農(nóng)田飄來的陣陣油菜花香。“這附近都是旅游景點(diǎn)，隔不遠(yuǎn)就是碧海金沙，要是‘臭味熏天’人家早就把我們趕跑了”，養(yǎng)殖場的宋場長話語樸實(shí)。事實(shí)上，這要?dú)w功于愛森養(yǎng)殖場配備的一套地下污水處理系統(tǒng)，用個時髦的詞語那就是“環(huán)保”。
干凈的飼養(yǎng)環(huán)境自然是保證豬肉安全的第一步。這年頭，食品安全越來越受關(guān)注，足足做了十年“冷卻肉”的愛森能有啥秘訣？豬肉的不安全因素除了使用違禁“瘦肉精”外，還有藥物殘留和有害物質(zhì)超標(biāo)等問題，而這些都無法在加工過程中解決，只有靠全過程的嚴(yán)格控制。
在上海市第一個按照種、養(yǎng)、加、銷一體化組織生產(chǎn)，從種豬繁育、生豬飼養(yǎng)、屠宰加工、儲運(yùn)銷售入手，形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、全程化控制、信息化追溯、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的商業(yè)模式，愛森拿出了一套安全豬肉生產(chǎn)經(jīng)營和質(zhì)量監(jiān)管體系。
第一環(huán)：視頻監(jiān)控的養(yǎng)豬場
走進(jìn)愛森畜牧四場，只見70畝大小的空間里排列著30多間棚舍——這里飼養(yǎng)著800頭母豬，每年生產(chǎn)的商品豬要達(dá)到1萬5千余頭。據(jù)介紹，愛森的祖代種豬全部是從國外引進(jìn)的優(yōu)質(zhì)種源，通過良種雜交，繁育純正的父母代豬種，確保愛森豬的純正。
一家養(yǎng)殖場這么大，養(yǎng)豬的整個過程怎么監(jiān)控？別擔(dān)心，實(shí)時視頻監(jiān)控系統(tǒng)就可以幫上忙。在監(jiān)控室的十幾個大屏幕上，愛森豬的產(chǎn)房、保育室、育肥室全部都能一目了然。“我們給每頭懷孕母豬都配備了‘單間’，高床分娩還可以讓生產(chǎn)出來的小豬可以不接觸地面，隔斷細(xì)菌的傳染”，宋場長一邊指著屏幕，一邊向記者介紹。豬仔往往怕熱不怕冷，所以愛森豬棚里還有專門的自動飲水器、排風(fēng)設(shè)施、“夏季濕簾降溫”系統(tǒng)，給小豬們營造一個舒適的生活生長環(huán)境，既能控制疾病，又能提高豬的生產(chǎn)能力。豬場還采取了嚴(yán)格的徹底消毒，控制員工出入，就連生活用品都由專人采購，把影響豬生長的細(xì)菌、疾病統(tǒng)統(tǒng)擋在門外。
第二環(huán)：帶有信息的“小耳標(biāo)”
在超市和專賣店的愛森專柜，每一塊愛森豬肉都有自己的身份證——信息追溯碼。原來，每頭愛森豬在斷奶后，都會在耳朵后掛上一只RFID技術(shù)的電子“小耳標(biāo)”，不單是小豬的“身份證”，包括所有的防疫免疫情況，生病治療的信息只要一經(jīng)掃描，就能了然于胸。
愛森的工作人員告訴記者，“有了小耳標(biāo)，一方面可以追溯生豬的情況，消費(fèi)者可以隨時檢查，從育種到屠宰上市整個產(chǎn)品的過程都可以追溯；更關(guān)鍵的是實(shí)現(xiàn)了過程監(jiān)控，避免出現(xiàn)影響肉質(zhì)安全的因素。”
在飲食方面，愛森豬也很有講究，每個生長階段都有不同的飼料，飼料加工過程中嚴(yán)禁使用不潔原料，更是嚴(yán)禁添加“瘦肉精”等違禁藥品。在愛森的飼料工廠，記者看到一包一包的飼料堆放得整整齊齊，哪個生長時期的豬應(yīng)該吃哪一種食物，包裝上都有清楚的標(biāo)識。愛森畜牧營養(yǎng)方面的專家會專門研制科學(xué)合理的飼料配方，把優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)的飼料送往豬場。“愛森的飼料不但供應(yīng)商資質(zhì)得過關(guān)，還會每批取樣送檢，確保安全。”
第三環(huán)：冷卻肉的大“秘密”
換上全白的工作服，戴上一次性的帽子，再穿上塑膠的套鞋，要進(jìn)入愛森屠宰加工廠的車間那可得“全套武裝”。光換上全部行頭還不夠，還得先進(jìn)入一間“密閉小屋”被風(fēng)吹——把身上的粉塵去掉；趟過一池“黃色消毒水”——把鞋上的細(xì)菌殺掉，最終才能進(jìn)入車間內(nèi)部一探究竟。
這家加工廠的陸廠長告訴記者，愛森豬的加工采用了“冷鏈”操作工藝，在屠宰后必須立即進(jìn)入預(yù)冷庫，運(yùn)輸途中冷藏車必須全程制冷，實(shí)行懸掛式全程不落地運(yùn)輸，防止在運(yùn)輸過程中使豬肉變質(zhì)、污染或者互相污染，全程溫度都控制在0℃至4℃。
“以往我們所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)，而愛森的豬肉是‘冷卻排酸肉’——除了在0℃至4℃的車間進(jìn)行分割和精加工，外加包裝、儲存、運(yùn)輸和銷售全部控制在低溫中之外，還要將屠宰后的豬肉放在冷庫中放上數(shù)小時，冷卻排酸。”
這道排酸工序背后究竟隱藏著什么大“秘密”？原來，在0℃至4℃的冷卻溫度下，豬肉的酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，由于放置時間的延長，使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，不僅容易咀嚼，而且消化、吸收利用率也得到提高。
要想豬肉安全美味，“花頭經(jīng)”還不只這些。本以為給豬聽音樂也就是嘴上說說，可一走出加工車間，耳邊就傳來了一陣悠揚(yáng)的小調(diào)。上前一瞧，數(shù)十頭豬正躺在一旁的大圍欄里安靜的午休，仿佛完全沉浸在音樂里似的。愛森豬進(jìn)廠之后，都要在待宰間靜養(yǎng)12小時以上，享受噴淋和聽輕音樂的待遇。“可別小看這一步，我們可以通過這段時間一邊觀察豬的身體情況，還能緩解它的緊張度，使肉的品質(zhì)更加鮮美。”
來到愛森豬肉屠宰加工廠的后方，一幢不起眼的小房子又吸引了記者的注意。走進(jìn)去一看，房間里放置著大大小小的瓶瓶罐罐，還有各種各樣儀器，這里就是為愛森豬做檢測的實(shí)驗室。據(jù)那里的工作人員介紹，一頭愛森豬前前后后要“經(jīng)歷”宰前安全驗收、宰中同步檢測、宰后質(zhì)量測定、出廠成品檢驗等數(shù)道檢驗關(guān)卡。生豬進(jìn)廠嚴(yán)格執(zhí)行檢疫消毒手段和驗收制度，除了檢驗單證外，還要按照比例做尿樣的瘦肉精檢測，不合格拒收；此外豬肉感官、肉品溫度、肉品及刀具表面微生物、消毒液濃度等也會一一檢測，“只有各方面都符合標(biāo)準(zhǔn)了，才會開具一張愛森豬的合格證書。”
