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綠葉公司規(guī)模豬場VIP活動專區(qū) 135高效保健養(yǎng)豬技術(shù)

豬肉不同部位肌肉特點及烹飪運用

2007-03-24 18:50:28來源:中國保健養(yǎng)豬網(wǎng)作者:瀏覽:次 分享:
1、豬頭。包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚,質(zhì)老,膠質(zhì)重,宜用涼拌、鹵、腌、熏 、醬臘等方法烹制。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。
2、豬肩頸肉。也稱上腦、托宗肉。豬前腿上部,靠近頸部,在扇面骨上有一塊長扁圓形的嫩肉。此肉瘦中夾肥,微帶脆性,肉質(zhì)細(xì)嫩。宜采用燒、鹵、炒、熘,或醬臘等烹調(diào)方法。叉燒肉多選此部位。
3、頸肉。也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉,在前腿的前部與豬頭相連處,此外是宰豬時的刀口部位,多有污血,肉色發(fā)紅,肉質(zhì)綿老,肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調(diào)方法。
4、前腿肉。也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦,肉老筋多,吸水性強。宜做餡料和肉丸子,適宜用涼拌、鹵,燒,燜、爆等方法。
5、前肘。也稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多,常帶皮烹制,肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。
6、前足。又名前蹄。質(zhì)量好于后蹄,膠質(zhì)重。宜于燒、燉、鹵、涼拌、醬、制凍等。
7、里脊肉。也稱腰柳、腰背。為豬身上最細(xì)嫩的肉,水分含量足,肌肉纖維細(xì)小,肥瘦分割明確,上部附有白色油質(zhì)和碎肉,背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。
8、正寶肋。又稱硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄,有肥有瘦。適宜于熏、鹵、燒、爆、燜、腌熏等烹調(diào)方法。如甜燒白,咸燒白等。
9、五花肉。又稱軟五花、軟肋、腰牌、肋條等。肉一層肥一層瘦,共有五層,故名。其肉皮薄,肥瘦相間,肉質(zhì)較嫩。最宜燒,熏、爆、燜,也適應(yīng)鹵、腌熏、醬臘等。如紅燒肉,太白醬肉。
10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于豬腹底部,質(zhì)呈泡狀油脂,間有很薄的一層瘦肉,肉質(zhì)差。一般做臘肉或煉豬油,也可燒、燉或用于做酥肉等。
11、后腿肉。也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。
①門板肉。又名無皮后腿、無皮坐臀肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩緊實,色淡紅,肥瘦相連,肌肉纖維長。用途同里脊肉。
②秤砣肉。又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩,筋少,肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等?捎贸、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調(diào)方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。
③蓋板肉。連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“砰砣肉”。
④黃瓜條。與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉,肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“秤砣肉”。
12、后肘。又名后蹄。因結(jié)締組織較前肘含量多,皮老韌,質(zhì)量較前肘差。其烹制方法,和用途基本用于前肘。
13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大,皮老韌、筋多、質(zhì)量較前足略差,其特點和烹飪運用基本同于前足。
14、臀尖。又稱尾尖。其肉質(zhì)細(xì)嫩,肥多瘦少。適宜用鹵、腌、醬、熟炒、涼拌等烹調(diào)方法。如川菜回鍋肉、蒜泥白肉多選此部位。
15、豬尾。也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成,皮多膠質(zhì)重,多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。

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