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如果加熱不足，肉中又可能攜帶寄生蟲(chóng)，導(dǎo)致疾病發(fā)生。此類(lèi)肉食應(yīng)少吃或不吃。
對(duì)于肉類(lèi)食品，人們至少有兩大顧慮：一是污染造成的毒素殘留，二是含有的大量脂肪與膽固醇。就前者而言，農(nóng)藥、激素、抗生素的廣泛使用，加上工業(yè)的“三廢”污染，致使許多有毒物質(zhì)潛入并殘留于肉食中，造成諸多安全問(wèn)題。如曾一度作為“高科技成果”的飼料添加劑“瘦肉精”(化學(xué)名鹽酸克倫特羅)，雖可使生豬的瘦肉率提高10%以上，但其殘留物卻會(huì)引起中毒。至于高脂肪與高膽固醇給心臟帶來(lái)的威脅，更為人們所警覺(jué)。最近，四川資陽(yáng)、內(nèi)江等部分地區(qū)又發(fā)生了因宰殺病死豬而感染豬鏈球菌的事件�？偠灾藗儗�(duì)肉食不太放心，此乃問(wèn)題的一個(gè)方面。但另一方面，肉食口感極佳，頗具誘惑力，又是人體獲取熱量與蛋白質(zhì)等養(yǎng)分的重要渠道，要將其趕出餐桌是不太可能的。趨利避害的惟一辦法是巧加選擇與合理制作，這正是本文所要探討的——吃“放心肉”與“放心吃肉”的若干技巧(以豬肉為例)，相信您一定感興趣。
選購(gòu)“放心肉”的要點(diǎn)
何謂“放心肉”呢?這里指的是無(wú)任何傳染病、寄生蟲(chóng)病，不含對(duì)人體有害的激素、藥物的肉食。選購(gòu)肉品時(shí)要仔細(xì)辨識(shí)。新鮮的豬肉一般色澤均勻，脂肪潔白，外表微濕且不沾手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，有鮮豬肉的正常氣味。假如肉色晦暗無(wú)光，脂肪發(fā)暗或發(fā)綠，外表干燥，新切面濕潤(rùn)發(fā)黏，指壓留痕，并散發(fā)出不好的氣味甚至臭味，則表明肉已經(jīng)不新鮮或者變質(zhì)。此外，還要留意肉品表皮上是否有廣泛且大小一致的出血點(diǎn)或血斑，若有則表明可能是病豬肉。如果肉品表面光亮紅潤(rùn)、肌肉濕潤(rùn)無(wú)彈性甚至有滴水現(xiàn)象，很可能是“注水肉”。死豬肉通體皮膚呈紫紅色，脂肪灰紅，血管里有黑色凝塊，并有臭味。
哪種肉最利于健康
人們通常認(rèn)為，肉當(dāng)以新鮮為佳。其實(shí)，肉食并非越新鮮越好。從健康角度看，豬在宰殺以后經(jīng)過(guò)短暫冷卻，其肉質(zhì)最好，更有利于健康，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)之為排酸肉。生豬宰殺后，其肌肉組織轉(zhuǎn)化成可以食用的肉品要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和后熟等一系列過(guò)程。動(dòng)物死亡后機(jī)體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理，則積聚于肌肉組織的乳酸就會(huì)損害肉的品質(zhì)。將豬肉放在嚴(yán)格控制的溫度(0 ℃~4 ℃)、濕度(90%)的冷藏條件下，保存8~24小時(shí)，使動(dòng)物胴體迅速冷卻，肉類(lèi)中的酶發(fā)生反應(yīng)，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占胴體體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，食用更為安全，這就成為排酸肉。
因?yàn)榕潘崛馐冀K處于冷卻溫度控制之下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，諸如肉毒桿菌與金黃色葡萄球菌等細(xì)菌不能再分泌毒素，從而確保了肉食的安全衛(wèi)生。同時(shí)由于經(jīng)歷了較為充分的僵直過(guò)程，肉質(zhì)柔軟有彈性，肉湯澄清，口感細(xì)膩，味道鮮美。
