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| 核心提示： 我們對(duì)豬肉的熱愛(ài)如此專(zhuān)一。權(quán)威調(diào)查表明，中國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)中，豬肉一項(xiàng)便占了70％以上。那么，海南人吃豬肉多不多？省疾病預(yù)防控制中心專(zhuān)家楊斌等人的研究表明，“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”推薦中國(guó)成人居民每人每日吃畜禽肉50-100克，海南城鄉(xiāng)居民平均每天吃畜禽肉112.1克，而全國(guó)的平均水平是 78.6克。生活在無(wú)疫島的海南人民是幸福的。但如何吃上放心肉？紅肉好還是白肉好？是一個(gè)值得咀嚼的問(wèn)題。 |
不僅僅是飲食文化
豬肉，中國(guó)人最傳統(tǒng)的食物。 豬在中國(guó)古代又名“烏金”、“黑面郎”及“黑爺”，這些名稱(chēng)，顯示它與人的親近性。“東坡肉”的香味，詩(shī)歌的浪漫色彩，中華飲食文化博大精深，令人回味無(wú)窮。 豬肉不僅與飲食文化有關(guān)，它同時(shí)見(jiàn)證了時(shí)代發(fā)展，留下時(shí)代印記。
新中國(guó)成立后不久，全國(guó)出現(xiàn)豬肉供應(yīng)緊缺。政府作出決定，將生豬列為“派購(gòu)”、“統(tǒng)銷(xiāo)”物資。豬肉實(shí)行嚴(yán)格的供給制，市民每個(gè)月可能吃到一斤肉。農(nóng)民一年喂一頭150斤重的肥豬，可返還肉票幾斤，一家農(nóng)民幾口人，一年也就吃這些肉。所以，對(duì)農(nóng)民來(lái)說(shuō)，吃口豬肉成了奢望。
市民陳先生回憶，那個(gè)年代城里人也很少吃到肉。一次下鄉(xiāng)勞動(dòng)，上面宣布要到幾十里外開(kāi)荒，午餐有白菜豬肉。大家都等著去吃，可快等到時(shí)，工宣隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)卻給大家上了一個(gè)多小時(shí)的政治課。講課的時(shí)候肉香從不遠(yuǎn)處飄過(guò)來(lái)，有人饞得直流口水，被領(lǐng)導(dǎo)看見(jiàn)，又就事論事上了半小時(shí)課……
陳先生如今是一名經(jīng)濟(jì)學(xué)家。近些年來(lái)，高盛等銳意做中國(guó)“豬老板”的國(guó)際投行越來(lái)越多，陳先生告訴記者，他正在寫(xiě)一本書(shū)，這本書(shū)就叫《豬肉戰(zhàn)爭(zhēng)》，寫(xiě)這本書(shū)就要告訴人們，國(guó)際投行正在“偷襲”中國(guó)產(chǎn)業(yè)鏈。
來(lái)自豬肉的疑慮
人們對(duì)豬肉“愛(ài)恨交織”：愛(ài)的是它擁有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分與良好的口感，恨的是它脂肪和膽固醇過(guò)多，吃多了不利健康。
豬肉具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃肌瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。但與此同時(shí)，衛(wèi)生部公布的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)成人超重率為22.8％，肥胖率為7.1％，血脂異�；疾÷蕿�18.6％。
當(dāng)然，這些都可以從攝入量上加以控制，人們對(duì)豬肉的“恐懼”更多來(lái)自對(duì)食品安全的疑慮：瘦肉精，注水肉，病死肉，母豬肉……
今年8月14日凌晨5時(shí)許，海玻集貿(mào)市場(chǎng)5家攤主賣(mài)死豬肉，被媒體曝光后，工商部門(mén)進(jìn)行了查處。近期已沒(méi)再出現(xiàn)有關(guān)瘦肉精等違禁藥品的報(bào)道，但畜牧獸醫(yī)局在2006年查出個(gè)別養(yǎng)殖企業(yè)仍使用“瘦肉精”。去年12月1日，�？诠ど�、動(dòng)檢部門(mén)在海甸三西路沿江三市場(chǎng)附近查獲問(wèn)題豬肉，眾商販竟企圖哄搶被查豬肉。3日早上6時(shí)多，�？趧�(dòng)檢再次出動(dòng)對(duì)該市場(chǎng)進(jìn)行突擊檢查，又查獲了200多斤未經(jīng)檢疫的問(wèn)題豬肉，其中包括注水肉、病死豬肉、母豬肉。
應(yīng)該說(shuō)，近年來(lái)，省委省政府把“無(wú)疫區(qū)”建設(shè)納入全省社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)劃，以及海南國(guó)際旅游島建設(shè)規(guī)劃，推動(dòng)無(wú)規(guī)定動(dòng)物疫病區(qū)建設(shè)進(jìn)入“快車(chē)道”。我省已實(shí)現(xiàn)連續(xù)10年沒(méi)有發(fā)生口蹄疫、高致病性禽流感、豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病等重大動(dòng)物疫病，對(duì)推動(dòng)我省畜牧業(yè)健康快速發(fā)展作出了貢獻(xiàn)。但在日常市場(chǎng)監(jiān)管方面，仍需要加強(qiáng)協(xié)調(diào)。據(jù)了解，目前我市農(nóng)業(yè)、商務(wù)、工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、公安、城管、市場(chǎng)等近10個(gè)部門(mén)在監(jiān)管豬肉的生產(chǎn)、流通和銷(xiāo)售。多個(gè)部門(mén)難以形成一個(gè)有效的協(xié)調(diào)機(jī)制，這也給問(wèn)題豬肉進(jìn)入市場(chǎng)帶來(lái)可乘之機(jī)。
紅肉白肉的爭(zhēng)論
“兩條腿的好過(guò)四條腿的，沒(méi)有腿的好過(guò)兩條腿的。”生活中常聽(tīng)到人們這樣說(shuō)，吃魚(yú)好過(guò)吃家禽，吃家禽好過(guò)吃家畜。
“白肉”，常指雞鴨魚(yú)等的肉。白肉的特點(diǎn)在于肌肉纖維細(xì)膩、脂肪含量低、熱量低。常吃白肉能夠降低患上肥胖癥、結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。 “紅肉”則指豬牛羊所有哺乳動(dòng)物的肉。紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高于白肉。脂肪主要提供能量，能量攝入過(guò)多易引起肥胖及心血管疾病等。
那么，是否就應(yīng)該拒絕吃紅肉呢？海南省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)培訓(xùn)講師張燕介紹，紅肉富含礦物質(zhì)尤其是鐵元素，也含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B12、硫胺素、核黃素和磷等。適量攝入紅肉是有利的，在烹飪時(shí)應(yīng)少用油煎油炸。
張燕給很多海南家庭主婦上過(guò)營(yíng)養(yǎng)課，指導(dǎo)她們拿培訓(xùn)證。她反對(duì)簡(jiǎn)單地將紅肉、白肉作優(yōu)劣對(duì)比。在她看來(lái)，紅肉也好，白肉也好，搭配吃就是“好肉”。紅肉與白肉的營(yíng)養(yǎng)元素相似，可交替食用，而不是簡(jiǎn)單地以成分含量判斷好壞。
張燕介紹，畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有較多的賴(lài)氨酸，宜與谷類(lèi)食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)補(bǔ)充作用。為了充分發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，不應(yīng)集中食用。
在烹調(diào)方式上，爆炒豬肉最營(yíng)養(yǎng)。爆炒的時(shí)候可搭配一些纖維素含量高的蔬菜，這樣更容易增加腸蠕動(dòng)，減少脂肪的吸收。豬肉中B族維生素屬于水溶性維生素，紅燒或者清燉豬肉，營(yíng)養(yǎng)容易在湯中流失，而爆炒則避免了這一點(diǎn)。
豬肉的營(yíng)養(yǎng)真相
統(tǒng)計(jì)顯示，去年我國(guó)自產(chǎn)4459萬(wàn)噸豬肉，這一產(chǎn)量占全球產(chǎn)量50％以上，是歐盟27國(guó)總和的一倍。但這么多豬肉仍不能完全滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)，我國(guó)還得進(jìn)口192.5萬(wàn)噸豬肉和豬肉制品，創(chuàng)造了世界之最。
近些年來(lái)，中國(guó)人均豬肉消費(fèi)量持續(xù)上升，兩年前已達(dá)39.6公斤，同時(shí)也帶來(lái)了肥胖率、血脂異�；疾÷实脑黾印Ｒ恍⿲�(zhuān)家甚至建議，不要再吃豬肉了。
中醫(yī)認(rèn)為，豬肉味甘、咸、微寒、無(wú)毒。西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等。張燕介紹，包括豬肉在內(nèi)的畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分有7 種：(1)水分，含量約為75％；(2)蛋白質(zhì)含量為10-20％；(3)脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2％，高者可達(dá)89％以上；(4)碳水化合物含量是1-3％；(5)礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2％；(6)畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族和維A為主； (7)浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮和無(wú)氮。
如何吃上放心肉
近年來(lái)，海口畜牧業(yè)的產(chǎn)量和規(guī)模，實(shí)現(xiàn)了跳躍式發(fā)展。據(jù)市農(nóng)業(yè)局局長(zhǎng)甘運(yùn)明介紹，2004年�？诘呢i苗、肉豬、雞等尚需從島外調(diào)運(yùn)，2005年�？�18萬(wàn)只文昌雞和近5萬(wàn)頭生豬外銷(xiāo)廣東和廣西，并有少量轉(zhuǎn)供香港。去年生豬出欄量98.9萬(wàn)頭，出島生豬20萬(wàn)頭，全市畜牧業(yè)生產(chǎn)已達(dá)到農(nóng)業(yè)比重近 40％。
據(jù)了解，海南一年出欄生豬600萬(wàn)頭，島內(nèi)只能消費(fèi)400余萬(wàn)頭，其余部分只能出島銷(xiāo)售。�？谑袆�(dòng)物防疫檢疫站嚴(yán)格按照動(dòng)物產(chǎn)地檢疫和生豬屠宰檢疫規(guī)程，確保人民群眾吃上放心肉。盡管如此，面對(duì)巨大的市場(chǎng)，仍有個(gè)別不良商販企圖從病死豬肉、注水肉、私宰肉，以及含瘦肉精、抗生素和其他藥物殘留的有害肉中，攫取利潤(rùn)。
那么，市民選購(gòu)鮮豬肉應(yīng)該注意什么呢？市動(dòng)物防疫檢疫站副站長(zhǎng)、獸醫(yī)師林志杰介紹四招：首先要注意經(jīng)營(yíng)者的主體是否合格， 看銷(xiāo)售肉類(lèi)產(chǎn)品的單位或攤位是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證。其次要注意豬肉產(chǎn)品是否有合格標(biāo)志，合格的豬肉產(chǎn)品上有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明，肉表皮上蓋有獸醫(yī)檢驗(yàn)印章。其三要注意有些不法商販把母豬肉剝皮后假冒無(wú)皮豬肉出售，辨別方法是母豬肉肉質(zhì)表面條紋較粗糙，呈暗紅色，皮肉厚而黃，毛孔大而深。其四，注意辨別病豬肉，可拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則有可能是病豬肉。
