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脂肪顏色對(duì)胴體質(zhì)量評(píng)定具有重要意義，正常豬的脂肪顏色應(yīng)為白色，有些商品豬屠宰后見到脂肪呈淡黃色和黃色，這種豬肉一般稱為黃膘肉。黃膘肉脂肪除呈黃色外，且松軟不結(jié)實(shí)，有時(shí)有異常腥味，外觀很差，失去了經(jīng)濟(jì)價(jià)值。近年來，黃膘肉屢見不鮮，甚至越來越普遍，引起社會(huì)各界巨大的反響。
黃膘肉是脂肪的一種非正常的黃染現(xiàn)像，叫黃脂。黃膘肉分為黃疸肉和黃脂肉。黃疸肉為病肉，堅(jiān)決不能食用。黃脂肉則可以視情況食用。如將黃疸肉誤判為黃脂肉，則造成肉品安全問題，影響消費(fèi)者的身心健康；如將黃脂肉判為黃疸肉，則造成肉品的浪費(fèi)，影響經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)濟(jì)效益。本文就黃膘肉形成的原因及相關(guān)的鑒別和處理方法作一綜述。
1、黃膘肉形成的原因
1.1 黃疸肉形成的原因
由黃疸引起的黃膘和藥物原因引起的黃膘，不能食用，稱之為黃疸肉。
黃疸病引起的黃膘，是膽紅素大量進(jìn)入組織液血液，并在皮膚、黏膜、脂肪以及其它實(shí)質(zhì)器官組織沉著，使之黃染的一種病理變化。膽紅素主要來自血紅蛋白，血紅蛋白在吞噬細(xì)胞體內(nèi)，經(jīng)過一系列的代謝，可轉(zhuǎn)變?yōu)殚g接膽紅素，間接膽紅素由血液進(jìn)入肝臟，在肝細(xì)胞內(nèi)經(jīng)過一些酶的作用，可轉(zhuǎn)變?yōu)橹苯幽懠t素或肝臟膽紅素，能夠通過腎小球排出。直接膽紅素在肝細(xì)胞內(nèi)與膽周醇、膽酸鹽等一起合成膽汁，并隨膽汁經(jīng)過膽道系統(tǒng)最后排入十二指腸，大部分經(jīng)氧化后成為糞膽素排出。一部分在腸內(nèi)再吸收后，經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟，其中大部分重新變?yōu)橹苯幽懠t素，再參加膽汁合成和排入腸道，小部分直接進(jìn)入體循環(huán)，經(jīng)腎臟隨尿液捧出體外。正常情況下，體內(nèi)膽紅素的生成和排泄，維持著動(dòng)態(tài)平衡。在某些情況下，形成膽紅素過多，轉(zhuǎn)化障礙以及排出受阻，破壞了這種平衡，血液中膽紅素的含量增高當(dāng)達(dá)到一定濃度后，就出現(xiàn)黃疸癥狀�？煞譃槿苎渣S痘、實(shí)質(zhì)性黃疸、阻塞性黃疸及膽紅素代謝缺陷病。凡是能引起上述變化的都能導(dǎo)致黃疸肉。
1）大量紅細(xì)胞被破壞形成的疸紅素過多。感染因素可以引起：產(chǎn)氣夾膜桿菌及某些溶血性鏈球菌等所致的敗血癥；肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、流感嗜血桿菌等，直接作用于紅細(xì)胞；瘧原蟲感染，其他還有非洲錐蟲病、弓形體病和附紅細(xì)胞體等。另外某些化學(xué)物質(zhì)（包括藥物）和毒物也可以通過氧化或非氧化作用破壞紅細(xì)胞。
2）各種原因引起肝實(shí)質(zhì)性損傷所致的膽紅素轉(zhuǎn)化障礙。主要有甲狀腺功能亢進(jìn)癥可并發(fā)脂肪肝與肝細(xì)胞壞死 心臟衰竭造成的肝淤血和肝細(xì)胞缺氧；傳染病等原因，常見者有病毒性肝炎、壞死后性肝硬變、傷寒病、敗血癥(合并細(xì)菌性肝膿腫) 以及鉤端螺旋體病、肝結(jié)核及大葉性肺炎等引起的肝損害；磺胺類、金霉素 新生霉素及苯巴比妥等藥物及重金屬引起肝中毒性損傷，另外還有飼料中毒（主要是黃曲霉中毒），如棉子餅中毒和霉玉米中毒引起的肝膽病變；長(zhǎng)途運(yùn)輸致使豬只產(chǎn)生免疫失調(diào)，而引起肝細(xì)胞損害。
3）肝內(nèi)毛細(xì)膽管，肝膽管或膽總管的機(jī)械性阻塞所引起的膽汁不能排出，而郁積回收到血液，使血液中膽色素含量。常見的有氯丙嗓及磺胺類藥物造成的膽汁性肝硬化；膽結(jié)石、蛔蟲 華支軍吸蟲 血凝塊的堵塞；膽管狹窄；膽管炎；輸膽管通路受到外物壓迫(如腫瘤、囊蚴等)。
1.2 黃脂肉形成的原因
黃脂肉，主要與飼料的種類和質(zhì)量有關(guān)，如魚粉不正宗，劣質(zhì)油，豆粕、棉菜粕、DDGS等攙假并被染色而帶有色素，變質(zhì)的淀粉也容易導(dǎo)致膽汁外泄。另外還可能與遺傳和年齡等因素有關(guān)。
1.2.1 色素沉積
長(zhǎng)期使用帶有天然色素的植物飼料（或藥物）和動(dòng)物性飼料會(huì)導(dǎo)致黃脂，如蕪青、南瓜、紫云英、胡蘿卜及黃玉米和棉籽餅、魚肝油、生魚渣、蟬蛹下腳料等。研究表明黃脂中的色素與黃玉米、胡蘿卜等的色素極為相似，至于色素如何引起脂肪變黃，是色素的直接積累還是色素代謝障礙，其機(jī)理還不清楚。
1.2.2 氧化反應(yīng)
脂肪組織中的不飽和脂肪酸易被氧化，生成蠟樣質(zhì)(ceroid)色素在脂肪細(xì)胞中沉積。蠟樣質(zhì)位于脂肪細(xì)胞或存在巨噬細(xì)胞內(nèi)使脂肪呈現(xiàn)黃色，且蠟樣質(zhì)具有刺激性，可引起脂肪組織發(fā)炎。飼料中的抗氧化劑，能阻止或延緩不飽和脂肪酸的氧化，促使脂肪細(xì)胞將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)橹举A存。當(dāng)飼喂過量不飽和脂肪酸飼料或維生素E缺乏時(shí)，不飽和脂肪酸氧化增強(qiáng)，蠟樣質(zhì)在組織中積聚，使脂肪變黃。飼料在不同的環(huán)境條件下氧化的原因不同，環(huán)境的高溫高濕加劇了氧化反應(yīng)。這種黃脂肉有異常腥味，這是一種以脂肪組織嚴(yán)重炎癥和脂肪細(xì)胞內(nèi)沉積蠟樣質(zhì)色素為特征的營(yíng)養(yǎng)代謝疾病，稱黃脂病，也稱為脂肪組織炎(steatitis)。
1） 飼料中多不飽和脂肪酸含量過高
添加各種動(dòng)物性蛋白或下腳料，這些原料中含有大量不飽和脂肪酸，如：油渣、魚粉、蠶蛹，飼喂量超過日糧的20%連喂一個(gè)月引起本�。挥屎笃陲曃沽舜罅康拿卓�、玉米、豆餅、亞麻餅及DDGS等，脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸，易產(chǎn)生軟脂，軟脂易被氧化；
2） 缺乏維生素E和抗氧化劑缺乏
維生素E添加絕對(duì)量偏少；用了劣質(zhì)維生素；維生素的相對(duì)量少，如魚肝油中的不飽和脂肪酸具有抗維生素E的效能，所以魚肝油高的日糧，正常水平的VE會(huì)相對(duì)偏少。同理，其它抗氧化劑缺乏或抗氧化劑造假也在考慮之列。
3）高銅飼料和劣質(zhì)膽堿飼料
高銅和劣質(zhì)膽堿都會(huì)造成油脂氧化酸敗。追求糞便顏色微量元素含量沒有隨大原料更換而發(fā)生調(diào)整。尤其是高銅，導(dǎo)致飼料氧化加快，更大VE需要量，尤其在濕熱的條件下更是如此；一般條件下，攝氏30度時(shí)，VE與飼料硫酸銅混合存留時(shí)間約為3天，損失過半；而濕潤(rùn)條件下，這種損失更快和明顯。肉黃中帶綠，可能與膽堿有關(guān)，因?yàn)槿狈δ憠A會(huì)造成肝變質(zhì)。
4） 加工工藝
據(jù)反映，豬肉發(fā)生黃脂的豬大部分是使用了配合飼料，而使用濃縮料和預(yù)混料的豬基本沒有問題。可能與配合飼料加工過程兩次升溫有關(guān)：一是玉米配料倉(cāng)，二是制粒機(jī)。這兩次升溫過程如果降溫系統(tǒng)出現(xiàn)問題，可能就會(huì)導(dǎo)致部分原料結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生變化，主要懷疑脂肪變性或不飽和脂肪酸變異。而且加工過程與環(huán)境溫度脫不了關(guān)系，一般冬季不會(huì)發(fā)生。另外配合料從生產(chǎn)到使用時(shí)間間隔長(zhǎng)，貯存中間易出問題，所以自配料黃脂現(xiàn)象少。
5）飼料霉變
霉菌毒素會(huì)導(dǎo)致腸道吸收障礙降低抗氧化劑的吸收，并促進(jìn)自由基的形成引起抗氧化劑耗竭。
1.2.3 其他因素
在出現(xiàn)黃脂肉的豬中多為肉脂兼用型豬，也就是當(dāng)?shù)卣f的三雜豬，而瘦肉型豬（純雜）沒有發(fā)生，這意味著可能與豬品種有關(guān)。某些品種的動(dòng)物存在遺傳缺陷，造成動(dòng)物體內(nèi)色素代謝機(jī)能失調(diào)。李克俊等（1991發(fā)現(xiàn)黃脂與遺傳有關(guān)。Barton等（1993）在肉牛中的研究也表明黃脂現(xiàn)象與品種有關(guān)。蔣洪茂等（2004）研究還發(fā)現(xiàn)黃脂現(xiàn)象還與年齡有關(guān)系，年齡越大黃脂越長(zhǎng)見。加拿大的調(diào)查也發(fā)現(xiàn)此現(xiàn)象。
2 、感官檢驗(yàn)
黃膘肉可見皮下脂肪、腎臟周圍脂肪組織呈深黃色，肌間脂肪著色程度較淺，其他組織均沒有黃染現(xiàn)象。多數(shù)情況下隨放置時(shí)間的延長(zhǎng)黃色逐漸減退，具有這些特征的黃膘一般可認(rèn)定為黃脂肉。若黃膘肉除了脂肪組織染黃外，皮膚、粘膜、結(jié)膜、關(guān)節(jié)滑液、組織液、血管壁、肌腱等都有不同程度的黃染現(xiàn)象，同時(shí)脂肪松軟不堅(jiān)實(shí)、伴有異常腥味、外觀差，且隨放置時(shí)間愈長(zhǎng)黃色愈加深，具有這種特征的黃膘認(rèn)定為黃疸肉。黃疸肉還伴隨著內(nèi)臟的病變，肝腫大、松軟，呈粘土色或赭土色，苦膽一般腫大1．5倍左右，腎松軟呈暗紅色或暗褐色而微帶綠色，往往有多數(shù)血點(diǎn)。非傳染病弓l起黃疽，一般無傳染病的病變特征；傳染病引起的黃疸．具有傳染病的一些病變特征，如淋巴結(jié)大理石樣變，皮膚粘膜出血等。
黃疸和黃脂的鑒別有原則上的不同，主要表現(xiàn)在以下幾方面：①關(guān)節(jié)液、組織液、血管內(nèi)壁發(fā)黃是黃疸的重要特征；②黃疸豬的表皮發(fā)黃；③黃疸豬的肝臟和膽道，70%～90%的都會(huì)出現(xiàn)不同程度的病變；④黃疸肉黃色不但不隨放置時(shí)間長(zhǎng)消退，反而會(huì)加深。
3、 處理
黃疸色較重，放置一晝夜黃色更深，并伴有肌肉變性變化和異常臭味者，肉尸作工業(yè)用油或銷毀；若無肌肉變性變化和異常臭味者，可作鹽腌或煉制食用油處理；不可銷毀和傳染病并發(fā)生的黃疸按傳染病具體處理。
患傳染病黃疸肉畜的皮毛，經(jīng)消毒處理后出場(chǎng)。
黃脂輕微，其肉尸不作任何限制食用；若黃脂嚴(yán)重，但無異樣臭味可作腌漬和高溫?zé)捴剖秤糜停蝗粲挟愇�，作工業(yè)用油或銷毀。
4、 防止措施
形成黃脂的原因很多，針對(duì)黃脂形成的機(jī)制，找出具體的原因。實(shí)際上只有飼料等原因造成的黃脂才可以控制。當(dāng)各種因素達(dá)到一定程度就會(huì)導(dǎo)致黃脂。如氧化油脂、工藝問題、米糠、DDGS、高溫、維生素和抗氧化劑偷工減料等是帶來正分，而添加維生素E、維生素C、現(xiàn)配料現(xiàn)用等方案就是負(fù)分，即有利于防治黃脂。如果氧化嚴(yán)重，以至于僅僅通過這點(diǎn)負(fù)分值已經(jīng)無法阻擋了，這也是解釋為什么有人說添加維生素E等沒有改觀的原因，所以應(yīng)該在選擇原料或做配方及加工和貯存過程中要嚴(yán)格把關(guān)。如：(1)魚粉、魚肝油下腳料、蠶蛹粕等含多量不飽和脂肪酸飼料應(yīng)少用或限制在10%范圍內(nèi)，一般1天不得超過100克～250克，并在宰前2個(gè)月停喂。(2)蕪青、南瓜、紫云英、胡蘿等含天然色素飼料，要多種飼料搭配飼喂，避免單一飼喂，在育肥后期最好不喂或少喂。(3)在豬育肥后期應(yīng)盡量少喂米糠、玉米、豆餅、亞麻餅等含不飽和脂肪酸高的飼料，在宰前2個(gè)月應(yīng)改換含不飽和脂肪酸低的飼料，可防止形成軟脂。同時(shí)米糠也應(yīng)引起注意，米糠脂肪易于氧化，在貯存和使用過程中注意通風(fēng)、溫度和貯存時(shí)間。(4)原則上不宜喂剩菜飯泔水下腳料，如確需利用，應(yīng)在宰前2個(gè)月改換其他含不飽和脂肪酸低的飼料。(5)在新鮮青飼料缺乏時(shí)，應(yīng)定期補(bǔ)喂含維生素E多的飼料，如禾本科的種子胚芽(6%小麥胚芽等)，另外可以按每千克日糧添加11U維生素E，或加米糠等都可以預(yù)防。（6）做好品種的選育工作，即淘汰黃脂病的易發(fā)品種，選育抗該病的品種。
