“現(xiàn)在的豬肉，哪有過去的香啊，營養(yǎng)肯定要差好多！”有這想法的人還真不是少數(shù)，但這種農(nóng)村自家養(yǎng)的豬肉，會不會更有營養(yǎng)呢？
風(fēng)味有差，營養(yǎng)不差
首先要明確一點，通常公眾所說的“香”指的是“風(fēng)味”。豬肉的風(fēng)味主要是由小分子有機物如硫胺素、氨基酸等物質(zhì)體現(xiàn)的[1]。這些風(fēng)味物質(zhì)種類繁多、含量微小，與數(shù)量龐大的蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)物質(zhì)相比，其營養(yǎng)作用可以忽略不計，也就是說，“風(fēng)味”和“營養(yǎng)”是兩個概念。
風(fēng)味物質(zhì)主要是靠時間來累積的，規(guī)�；B(yǎng)殖出的豬肉與傳統(tǒng)養(yǎng)殖的豬肉相比，風(fēng)味上確實是有所不足的。在保證食品安全與食品質(zhì)量的前提下，規(guī)�；B(yǎng)殖的目標(biāo)是盡可能以最快的生長速度，在最短的時間內(nèi)收獲最多的肉，因此無論是品種選育還是飼料配比都是為實現(xiàn)這一目標(biāo)。這種肉生長時間短，風(fēng)味物質(zhì)在肌肉間積累不充分，自然不如慢慢生長了一年的肉“香”。但為了滿足人們?nèi)找嬖鲩L的肉類消費需要，高效生產(chǎn)是被迫、也是必然的選擇，風(fēng)味這一細節(jié)就被更為大眾化的選擇舍棄了，只能在價格更為昂貴的豬肉產(chǎn)品中體現(xiàn)。
規(guī)�；B(yǎng)殖出產(chǎn)的豬肉，風(fēng)味差了些，但營養(yǎng)并不差。首先豬的品種就很有講究，從產(chǎn)子性能、增重性能、瘦肉率等方面選擇培育出的品種，其產(chǎn)品性能就遠非一般土豬能比。其次，商品豬的養(yǎng)殖[2]也十分嚴(yán)格，初生仔豬要在兩小時內(nèi)吃上初乳、三日齡要補硒補鐵防止腹瀉、豬舍要電加熱保證恒溫、定期飼喂益生菌以維持腸道菌群平衡、不同生長時期使用不同飼料滿足生長需求等。與吃住條件都比較差的土豬相比，規(guī)�；B(yǎng)殖出道的豬肉在營養(yǎng)上可能更有保證。
防病抗病，得有專業(yè)人員指導(dǎo)
一說到養(yǎng)殖業(yè)，就有人提養(yǎng)殖場中太多動物集中在一起容易生病，養(yǎng)殖場就給動物長期大量用藥的問題。確實，從事養(yǎng)殖業(yè)的有俗話叫“家有萬貫，喘氣的不算”，意思是養(yǎng)殖就怕碰上疫病，一旦發(fā)生，多半只能虧損了。防病，在規(guī)�；鸵�(guī)范化的養(yǎng)殖企業(yè)中是重中之重，也是一項系統(tǒng)工程，可不只是隨便喂藥這么簡單。
首先，是生活環(huán)境的消毒。與其病了喂藥還不一定能控制疫情，不如把疫病傳播的機會降到最低。在規(guī)范化養(yǎng)殖的飼養(yǎng)場中，每周豬舍都要進行噴霧消毒1-2次；每個月場區(qū)還會有1-2次徹底大消毒，鏟雜草、挖鼠洞、填溝渠、路面噴淋消毒藥；出完豬的空豬舍更是要經(jīng)歷清洗、噴藥、熏蒸及空置一周的處理；工人進豬舍還要洗澡更衣、用消毒藥洗手、泡膠鞋；白大褂每天紫外線照射每周清洗高壓[3]等。這一系列措施都是為了不給病原體傳播的機會。比起如此嚴(yán)苛的措施，農(nóng)村自家養(yǎng)豬則極少消毒，閑雜人等或其他動物還可以自由進出，都增加了疫病傳播的可能。
其次，就像人會打疫苗預(yù)防某些疾病，豬也一樣。豬的免疫程序是很有技術(shù)含量的，既要保持相對穩(wěn)定，又要依據(jù)疫病情況做出相應(yīng)調(diào)整，單說免疫程序的制定[3]，沒有幾年甚至十幾年專業(yè)與經(jīng)驗，就不可能完成。免疫的準(zhǔn)備和實施的具體工作[3]也相當(dāng)專業(yè)，不要說豬在接受疫苗接種后出現(xiàn)什么異常反應(yīng)，要如何應(yīng)對，就單說口服疫苗的瓶蓋應(yīng)在空氣中打開還是水中打開，都是有講究的。所以說，養(yǎng)殖動物的免疫是既需全局眼光又要關(guān)注細節(jié)的專業(yè)技術(shù)活，有漏洞就容易誘發(fā)疫病。通常來說，農(nóng)村自家養(yǎng)豬戶的知識儲備，不足以應(yīng)對如此苛刻的要求。
最后，藥是肯定要用的。動物在養(yǎng)殖中不生病是不可能的。而且如果發(fā)病再用藥，那療程、藥量都會加倍，藥物殘留會更加嚴(yán)重，所以需要在沒發(fā)病時進行預(yù)防性投藥。而且，獸藥的種類很多[4]，不只是抗生素，就算是抗生素，為了避免耐藥性等對公眾衛(wèi)生可能產(chǎn)生的不利情況，國家不僅規(guī)定僅只使用動物用抗生素[5]（如泰妙菌素等），而且還在農(nóng)業(yè)部第278號公告中規(guī)定了停藥期，把各類藥物殘留對人的危害降到最小。
的確存在少數(shù)養(yǎng)殖場為了追求利潤，無視國家規(guī)定的情況，但這并非是選擇自養(yǎng)豬的理由。豬在各個生長時期需要的溫度、營養(yǎng)物質(zhì)、飼養(yǎng)環(huán)境等均不相同，只有非常專業(yè)的養(yǎng)殖人員才能及時調(diào)整、滿足其所需，將疫病發(fā)生的可能性降到最低。農(nóng)村自家養(yǎng)殖中，養(yǎng)殖條件簡陋不說，養(yǎng)殖戶又沒有系統(tǒng)的理論知識做指導(dǎo)，消毒免疫措施跟不上，這種情況下養(yǎng)的豬，比規(guī)�；i場養(yǎng)的豬只會疫病更多、用藥更多。
但即便是規(guī)�；B(yǎng)殖這么嚴(yán)格防守，也不能達到100%的存活率，在沒有大規(guī)模疫病發(fā)生的情況下，從乳豬到成豬的生長過程中，死亡率也在5%－10%（死因并非全是疾病，也可能是因為受傷、意外、天氣驟變等）。這些豬的尸體，如果當(dāng)?shù)赜袟l件，則進行無害化處理；如果沒有條件，則要焚燒處理。
檢疫：為食品安全層層把關(guān)
規(guī)�；i場還有國家法定的檢疫做保障。除了飼養(yǎng)時場內(nèi)定期不定期的自行檢疫防止疫病傳播以外，國家還規(guī)定了豬檢疫的項目、對象、程序和處理辦法[6]。我國的動物檢疫有許多環(huán)節(jié)：賣豬時進行“產(chǎn)地檢疫”防止得病的豬出場，運輸時進行“運輸防疫監(jiān)督”防止疫病傳播，在屠宰場屠宰前進行“宰前檢疫”防止違章宰殺，屠宰時進行“宰后檢驗”防止病肉流入市場，在市場買賣豬肉時進行“市場檢疫監(jiān)督”防止違禁肉進入人們菜籃子等。這一系列措施層層把關(guān)，保證人們買到、吃到合格肉。
以比較常見的檢疫項目豬患鏈球菌病為例，此病的癥狀十分明顯，非常容易在宰前檢疫中發(fā)現(xiàn)，一旦發(fā)現(xiàn)，是絕對不會屠宰分割的，死豬更是不可能進入屠宰車間。就算有漏網(wǎng)之魚，市場檢疫監(jiān)督時也可檢出，因為這種瀕死或死亡的豬血液流動慢或不流動，屠宰后血液放不干凈，滯留在肌肉血管內(nèi)使肉呈暗紅色，很容易辨別。但自家養(yǎng)的豬，通常都是自行屠宰并買賣，并沒有通過檢驗檢疫，沒有辨別能力的普通消費者很有可能因接觸生的病豬肉而感染。
2005年四川發(fā)生的“人感染豬鏈球菌病”事件，導(dǎo)致204人染病，38人死亡。調(diào)查結(jié)果顯示，染疫
生豬全部來自農(nóng)村散養(yǎng)戶，人感染病例均因私自宰殺、加工病死豬而得[7]。
另外，豬容易感染囊尾蚴，感染后的豬肉就是俗稱的“米豬肉”、“豆豬肉”，這囊尾蚴病便是宰后檢驗必檢的對象。囊尾蚴是幼蟲的名字，成蟲叫豬帶絳蟲，是人常見的寄生蟲病。這種蟲子整個生命過程是這樣的：成蟲寄生在人小腸內(nèi)，身體末端的節(jié)片里是受精卵，脫落的節(jié)片或受精卵隨著人糞便排出，污染豬的飲食飲水，被豬吞食后，蟲體隨豬的血液循環(huán)來到骨骼肌、心肌、皮下或腦、眼等地方發(fā)育為囊尾蚴囊泡，人吃了生的或半生的含有囊尾蚴的豬肉而感染，囊尾蚴內(nèi)的頭節(jié)在人小腸內(nèi)翻出，兩三個月后長成成蟲。
在飼養(yǎng)條件差時，豬食料容易被人糞便間接污染，而且有些農(nóng)村的豬圈還是連接著茅廁的“連茅圈”，豬可以直接接觸人糞便。農(nóng)村衛(wèi)生狀況和習(xí)慣較差，養(yǎng)豬人感染豬帶絳蟲的可能性就比較高，但這種病癥狀又很不明顯，人們很少主動吃驅(qū)蟲藥，而豬帶絳蟲在人小腸里可以生活二三十年，在這期間里一直排出蟲卵，如果人的糞便沒有妥善處理，那么他養(yǎng)的豬就可能感染囊尾蚴。豬感染囊尾蚴后病癥狀輕微，只能靠宰后檢驗檢出。如果病豬沒有在屠宰場統(tǒng)一屠宰并檢疫的話，人誤食病豬肉后就會感染豬帶絳蟲。
農(nóng)村自家養(yǎng)豬條件差、疫病多，還沒有專業(yè)人士的檢疫，這樣的肉，可并不比養(yǎng)殖場的豬肉更安全。
最后需要強調(diào)的是，“農(nóng)村自家養(yǎng)三五頭豬”和“正規(guī)
豬場在山坡放養(yǎng)幾十、幾百頭豬”有本質(zhì)上的不同。前者屬于自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟，后者則是規(guī)�；B(yǎng)殖的另一種形式。這種放養(yǎng)也是在專業(yè)指導(dǎo)下進行的，從選擇場址、品種到補飼、防病都是精心為之，因此安全較前者更有保障；在風(fēng)味上，這種豬比普通規(guī)�；曫B(yǎng)的豬生長周期長，因此肉也更香。如果經(jīng)濟允許的話，可以選擇后一種
豬肉。
結(jié)論
農(nóng)村自家養(yǎng)的豬肉可能別有風(fēng)味，但營養(yǎng)并不優(yōu)于規(guī)�；B(yǎng)殖出的豬肉，而且可能帶有更多疾病。為并無營養(yǎng)價值的風(fēng)味，不值得冒這樣大的風(fēng)險。
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