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中國(guó)豬肉價(jià)格的不斷攀升，引出一檔新鮮事兒———一位來(lái)自美國(guó)的男士17日出現(xiàn)在廣州海珠肉菜市場(chǎng)賣(mài)豬肉，引起不少市民的好奇。羊城晚報(bào)記者隨即對(duì)其進(jìn)行采訪(fǎng)，原來(lái)這位美國(guó)養(yǎng)豬專(zhuān)業(yè)人士LEE是被聘來(lái)廣州養(yǎng)豬的，年薪高達(dá)百萬(wàn)元。
Lee Hartmann在海珠肉菜市場(chǎng)檢查指導(dǎo)其團(tuán)隊(duì)生豬銷(xiāo)售情況
教市民如何辨豬肉
羊城晚報(bào)：是否第一次參與豬肉銷(xiāo)售與策劃？
LEE:在亞洲從事了豬肉生產(chǎn)行業(yè)15年，在多個(gè)國(guó)家包括美國(guó)、日本、韓國(guó)、泰國(guó)、越南等國(guó)家的養(yǎng)殖公司擔(dān)任技術(shù)顧問(wèn)。這是我第一次參加豬肉現(xiàn)場(chǎng)的銷(xiāo)售與推廣活動(dòng)。
羊城晚報(bào)：現(xiàn)在擔(dān)任什么職位，工作范圍？
LEE：我擔(dān)任銷(xiāo)售與飼養(yǎng)技術(shù)總監(jiān)，主要負(fù)責(zé)豬場(chǎng)的建設(shè)，運(yùn)營(yíng)與監(jiān)督等流程，引進(jìn)美國(guó)的先進(jìn)管理理念，養(yǎng)出健康、安全、鮮嫩的豬肉，并負(fù)責(zé)市場(chǎng)的銷(xiāo)售工作。
羊城晚報(bào)：如何辨別豬肉的好壞？
LEE：現(xiàn)在市民一般用肉眼去觀(guān)察肉色，并用手觸摸豬肉，根據(jù)感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)來(lái)辨別肉的品質(zhì)。而正確的辨別方式是通過(guò)科學(xué)的辯證方法，使用肉色對(duì)比 器，把豬肉分成6個(gè)等級(jí)，其中2.5到3.5等級(jí)為最好的豬肉。第二個(gè)方法是看豬肉的放在空氣中的流水量，豬肉放在空氣中，如果自然流出大量的水，就表示 豬肉保水性不好，可能是飼養(yǎng)過(guò)程出問(wèn)題，也可能是經(jīng)過(guò)注水的豬肉。
羊城晚報(bào)：肉色對(duì)比器是怎么來(lái)的？
LEE：是日本JCS定制出來(lái)，現(xiàn)在已被全球公認(rèn)的豬肉辨別方法。中國(guó)的豬肉一般5~6級(jí)，日本3.5等級(jí)，新加坡2.5等級(jí)。
肉色偏紅與使用藥物有關(guān)
羊城晚報(bào)：為什么中國(guó)的豬肉肉色偏紅？
LEE：?jiǎn)栴}出現(xiàn)的原因有三個(gè)，第一個(gè)是豬肉長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，豬肉表面會(huì)氧化，形成暗紅，但只要切開(kāi)，里面都會(huì)成豬肉本來(lái)的顏色。第二個(gè)是豬肉在飼養(yǎng)的過(guò)程中使用大量的藥物，使豬肉變得干而且變硬。第三個(gè)是市場(chǎng)的需求，中國(guó)人普遍認(rèn)為豬肉越鮮紅越好。
中國(guó)養(yǎng)豬與美20年前一樣
羊城晚報(bào)：中國(guó)現(xiàn)在的肉豬養(yǎng)殖情況如何？
LEE：中國(guó)現(xiàn)在的肉豬養(yǎng)殖情況是用大量的藥物來(lái)保證豬的存活率，使豬肉的產(chǎn)出增加，這個(gè)做法和美國(guó)上世紀(jì)八九十年代的做法一樣。只是這樣做會(huì) 引發(fā)豬肉藥物殘留問(wèn)題，豬肉質(zhì)量難以保證，而且藥品管理也是個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題。我來(lái)這里就是為了提倡利用現(xiàn)在美國(guó)的飼養(yǎng)方式，使用對(duì)豬生長(zhǎng)環(huán)境的管理，對(duì)農(nóng)場(chǎng) 生產(chǎn)流程的監(jiān)控等方面減少使用藥物，使中國(guó)的消費(fèi)者食用到安全、高品質(zhì)的豬肉。
美國(guó)使用禁藥養(yǎng)豬代價(jià)慘重
LEE：美國(guó)政府主要監(jiān)管有兩個(gè)方面：一個(gè)是屠宰場(chǎng)的管理，一個(gè)是藥品監(jiān)督管理。美國(guó)所有的屠宰場(chǎng)都需要政府發(fā)牌，由USDA和FDA制定屠宰 肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，從屠宰場(chǎng)出去的豬肉一定要符合標(biāo)準(zhǔn)才可以到市場(chǎng)銷(xiāo)售。屠宰場(chǎng)監(jiān)管每一頭屠宰的生豬，并檢查豬肉的多個(gè)項(xiàng)目，包括肉質(zhì)、藥物殘留量等。只有檢查 合格的豬肉才能到市場(chǎng)上銷(xiāo)售。另外一個(gè)就是藥物管理。美國(guó)農(nóng)場(chǎng)采購(gòu)藥物一定需要經(jīng)過(guò)藥物采購(gòu)商到專(zhuān)門(mén)的藥品銷(xiāo)售商。所有的藥物銷(xiāo)售商都必須經(jīng)過(guò)政府發(fā)牌經(jīng) 營(yíng)，取得牌照的難度非常高。如發(fā)現(xiàn)農(nóng)場(chǎng)使用了違禁藥品，首先吊銷(xiāo)農(nóng)場(chǎng)獸醫(yī)的執(zhí)照并追究法律責(zé)任，農(nóng)場(chǎng)豬也會(huì)被勒令屠殺，取消農(nóng)場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)權(quán)，再追查到藥物流 通環(huán)節(jié)，追究藥物經(jīng)銷(xiāo)商、生產(chǎn)商的法律責(zé)任，并取消他們的經(jīng)營(yíng)資格。因此，美國(guó)使用違禁藥品的風(fēng)險(xiǎn)是非常大的。美國(guó)的農(nóng)場(chǎng)會(huì)通過(guò)環(huán)境的監(jiān)控來(lái)控制豬的疾病 發(fā)生率，增加豬的存活率。
