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近日，中國農(nóng)科院文星等專家研究出一種利用光學(xué)快速、準(zhǔn)確、無損、便捷檢測豬肉新鮮度的方法，為廣大消費(fèi)者食品安全提供了保障，具有很高的實用價值。
該成果的詳細(xì)報告刊登于《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報》2010年第9期，題為《基于穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜的豬肉新鮮度檢測方法》。
新鮮度是肉品質(zhì)量最重要的指標(biāo)之一。變質(zhì)腐敗的肉品其營養(yǎng)價值、適口性發(fā)生了改變，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)，對食用者造成危害。生肉品質(zhì)中的新鮮度可以由理化指標(biāo)、感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)來評價。國家標(biāo)準(zhǔn)以檢測揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）作為反映新鮮程度的一個重要指標(biāo)，TVB-N是一種由于外源侵染的微生物生長繁殖，引起肉品中蛋白質(zhì)的水解，游離出的一定量的鹽基氮類物質(zhì)，如伯胺、仲胺、叔胺等物質(zhì)，包括尸胺（戊二胺）、腐胺（丁二胺）、酪胺、精胺、氨等一系列混合成分。
肉的主要成分是蛋白質(zhì)（包括肌原纖維蛋白、肌漿蛋白）、水分、脂類、少量浸出物（含氮與不含氮的物質(zhì)）、微量的維生素等。在肉品新鮮度變化的過程中，由于肉品各主要成分的含量及肉品結(jié)構(gòu)的變化使得其吸收系數(shù)和散射系數(shù)都會發(fā)生相應(yīng)的變化，通過測定二者的變化或者直接表示兩者變化的參數(shù)情況就可以反映出肉品品質(zhì)的變化情況。
研究人員采用穩(wěn)態(tài)空間分辨光譜技術(shù)由多通道短波近紅外光譜儀器組成檢測系統(tǒng)以獲得光學(xué)參數(shù)，從而得到研究光學(xué)無損檢測豬肉新鮮度更有效方法。利用這種方法可以測得具有一定檢測深度的肉品品質(zhì)信息，研究者利用測試裝置（原理樣機(jī)）對肉品進(jìn)行了光學(xué)參數(shù)的測量，并通過大量的實驗證明，在肉類的腐敗過程中會產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N，主要是混胺物質(zhì)），且肉品結(jié)構(gòu)顯著改變，在短波近紅外范圍內(nèi)可以建立近紅外光譜與TVB-N的相關(guān)關(guān)系，從而達(dá)到評價肉類新鮮度的目的。據(jù)悉，該項目作為國家“863計劃”之一，目前已經(jīng)申請了國家發(fā)明專利，并計劃于兩年之內(nèi)推廣應(yīng)用。
