很多人喜歡把豬肉放在盆里用冷水或熱水長時間的浸泡、漂洗,以求干凈。這種做法會使豬肉失去很多營養(yǎng)成分,鮮味淡薄,這是因為豬肉的肌肉組織和脂肪組織里含有豐富的蛋白質,豬肉蛋白質可分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種。肌溶蛋白極易溶于水。當豬肉置于熱水中浸泡時,大量肌容蛋白就會溶解到水里。同時,在肌溶蛋白里還含有肌酸、谷氨酸等各種鮮味成分。這些物質被浸出后,會嚴重地影響豬肉的味道,浸泡的時間愈長,損失的就越多。
另外,豬肉經浸泡后,纖維組織膨脹,含水分較多,也不便于切配。所以豬肉不宜于用冷水或熱水長時間浸泡。如果豬肉確實被污染,應先用干凈的粗布擦拭干凈,然后用冷水快速沖洗干凈即可。