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我國(guó)人口多，吃飯問(wèn)題是頭等大事。農(nóng)業(yè)家庭經(jīng)營(yíng)解決了人們的溫飽問(wèn)題，人們的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)也悄悄發(fā)生了變化，最突出的就是肉類(lèi)消費(fèi)出現(xiàn)漸進(jìn)式增長(zhǎng)。1949年人均肉類(lèi)消費(fèi)4千克，2008年人均肉類(lèi)占有量54.8千克，60年中國(guó)人均肉類(lèi)消費(fèi)增長(zhǎng)了10倍。
肉類(lèi)消費(fèi)全景圖
20多年來(lái)，城鄉(xiāng)居民統(tǒng)算，中國(guó)人平均每年肉類(lèi)消費(fèi)增加500克左右。我們分城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村兩方面分析，就可以大致描繪出一幅當(dāng)前國(guó)人肉類(lèi)消費(fèi)的全景圖。
城鎮(zhèn)居民家庭購(gòu)買(mǎi)人均每天不到2兩肉
2005年我國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭年人均購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)32.9千克，2006年為32.12千克，2007年為31.8千克，每天平均不到2兩肉。
收入越高肉類(lèi)消費(fèi)越多城鎮(zhèn)居民處在收入越高肉類(lèi)消費(fèi)越多的階段，把城鎮(zhèn)居民按收入分成5等份，收入最低的吃肉最少，隨著收入的增加，肉類(lèi)消費(fèi)數(shù)量同步增加，收入越高吃肉越多。如果進(jìn)一步細(xì)分，有5％的城鎮(zhèn)困難戶(hù)肉類(lèi)消費(fèi)水平只有20千克，這與農(nóng)民的平均吃肉水平相當(dāng)。城鄉(xiāng)人口統(tǒng)算，也有5％左右的高收入家庭肉類(lèi)購(gòu)買(mǎi)量開(kāi)始下降，但戶(hù)外消費(fèi)卻明顯上升，綜合起來(lái)看，吃肉最多的還是中高收入群體。
吃肉越多的人群，肉制品消費(fèi)比例越高收入高的人吃肉多，吃肉多的人肉制品消費(fèi)比例大，這一現(xiàn)象在城鄉(xiāng)之間、城市高低收入者之間的對(duì)比就很能說(shuō)明問(wèn)題。全國(guó)的肉制品占肉類(lèi)的10％，城市居民是肉制品消費(fèi)的主力，而農(nóng)村居民肉制品消費(fèi)則低到國(guó)家統(tǒng)計(jì)部門(mén)都忽略不計(jì)的程度。
進(jìn)城農(nóng)民工肉類(lèi)消費(fèi)高于農(nóng)民進(jìn)城打工的農(nóng)民工，多數(shù)是青年，不養(yǎng)豬照樣得吃肉，甚至吃肉量比在農(nóng)村時(shí)還要多，由于城市供應(yīng)的集中性和便利性，為人們?nèi)庵破废M(fèi)提供了有利的條件，加上收入的增長(zhǎng)，有利于肉制品的消費(fèi)。人們吃肉的均衡性增強(qiáng)，也是擴(kuò)大肉類(lèi)消費(fèi)的重要方面。遍布大街小巷的賓館、飯店、小吃店的服務(wù)員和90％的廚師都是農(nóng)民工，農(nóng)民工的主體是青年，與中年人的省吃?xún)�用不同，而是有錢(qián)就買(mǎi)、有肉就吃。進(jìn)城農(nóng)民工肉類(lèi)消費(fèi)水平也許還趕不上市民，但吃肉量已經(jīng)高于農(nóng)民。
忙人和懶人都是肉制品消費(fèi)的主力肉制品安全、衛(wèi)生、方便的特征迎合了忙人、有錢(qián)人和“懶人”的消費(fèi)需求。他們減少了廚房的家務(wù)勞動(dòng)，騰出時(shí)間和精力靠從事需要更高技術(shù)的勞動(dòng)增加收入，從而具備更強(qiáng)的消費(fèi)能力。所以說(shuō)大忙人和有錢(qián)的懶人都是肉制品消費(fèi)的主力。
農(nóng)民平均每天才吃1兩肉目前，全國(guó)農(nóng)民年人均肉類(lèi)消費(fèi)18.74千克，合37斤肉，正好一天1兩肉。比全國(guó)平均肉類(lèi)消費(fèi)水平高出10千克的省有貴州28千克，四川、重慶31千克，云南32千克，廣東最高為33千克。這是2007年的數(shù)字，不是最高的。2005年全國(guó)農(nóng)民年人均肉類(lèi)消費(fèi)20.8千克，包括貴州在內(nèi)這幾個(gè)省都是30千克以上的水平。
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春節(jié)期間農(nóng)村肉類(lèi)消費(fèi)多于城市滿(mǎn)足農(nóng)民季節(jié)性消費(fèi)不只是養(yǎng)殖者的任務(wù)，也是肉類(lèi)工業(yè)的重要任務(wù)之一。企業(yè)家比常人更知道現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)在哪兒？高收入人群是所有企業(yè)的目標(biāo)。春節(jié)城里人去飯館的逐年增加；農(nóng)村還處在家宴為最高規(guī)格的待客方式階段，春節(jié)期間，農(nóng)村居民的肉類(lèi)消費(fèi)雖然成倍增長(zhǎng)，但肉制品消費(fèi)還是相當(dāng)少。春節(jié)正好是天寒地凍的季節(jié)，肉類(lèi)消費(fèi)起來(lái)費(fèi)工費(fèi)時(shí)，抑制了春節(jié)旺季市場(chǎng)的肉類(lèi)消費(fèi)量。當(dāng)然，農(nóng)民要的是貨真價(jià)實(shí)的肉制品。可能我們的企業(yè)家還沒(méi)看上這一市場(chǎng)，因此還沒(méi)有準(zhǔn)備好適銷(xiāo)對(duì)路的產(chǎn)品。但中國(guó)農(nóng)村人口數(shù)量多于城市，大量的城里人又有回到鄉(xiāng)下過(guò)年的習(xí)慣，春節(jié)期間農(nóng)村人口有可能接近甚至超過(guò)10億，所以說(shuō)，春節(jié)期間農(nóng)村肉類(lèi)消費(fèi)多于城市。
農(nóng)民吃的豬肉占到肉類(lèi)消費(fèi)量的3/4豬肉在中國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)中占62％~65％，城鎮(zhèn)居民家庭購(gòu)買(mǎi)豬肉占總購(gòu)買(mǎi)量的60％，如果加上在外就餐，實(shí)際消費(fèi)的豬肉占到肉類(lèi)的一半多一些；農(nóng)民年消費(fèi)豬肉15.6千克、牛肉0.6千克、羊肉0.8千克、禽肉3.7千克。農(nóng)民吃豬肉的量占肉類(lèi)消費(fèi)的比重高達(dá)75.36％。2005年農(nóng)民的人均豬肉消費(fèi)比上年增加了2.1千克，2006年沒(méi)有增長(zhǎng)，2007年下降。年度之間增減幅度不一，但最近25年農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)從6千克增加到20.7千克，增長(zhǎng)了14.7千克。
九省農(nóng)民的豬肉消費(fèi)，超過(guò)城里人的平均水平全國(guó)城鎮(zhèn)居民年人均家庭購(gòu)買(mǎi)豬肉20千克，目前已有廣東、云南、貴州、四川、重慶、內(nèi)蒙古等9省農(nóng)民的豬肉消費(fèi)超過(guò)城里人的平均水平。其中四川、重慶、貴州等農(nóng)民豬肉消費(fèi)高達(dá)30千克以上，超過(guò)城鎮(zhèn)居民豬肉消費(fèi)水平的50％。西南、湖廣農(nóng)民的豬肉消費(fèi)水平在全國(guó)是最高的。西南的農(nóng)民收入并不高，但主產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢(shì)為當(dāng)?shù)厝颂峁┝讼M(fèi)的方便條件，人們?nèi)忸?lèi)消費(fèi)習(xí)慣得以養(yǎng)成，西南成為中國(guó)豬肉消費(fèi)最多的區(qū)域，農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)西南排第一，東部沿海高收入地區(qū)處在第二位，再下來(lái)是東三省，東北人大塊吃肉的消費(fèi)習(xí)慣和玉米等飼料原料的充足，推動(dòng)了中國(guó)新的豬肉產(chǎn)區(qū)的形成，肉類(lèi)消費(fèi)最低的是中部地帶，盡管這里不是最貧困的地區(qū)。飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)收入、生產(chǎn)數(shù)量都是影響肉類(lèi)消費(fèi)的重要因素。
城鄉(xiāng)居民肉類(lèi)消費(fèi)的共同特征
中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)正處在穩(wěn)步增長(zhǎng)階段。農(nóng)村改革以來(lái)的經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)，引起食物結(jié)構(gòu)的變化，最大特征就是畜產(chǎn)品消費(fèi)增加。上世紀(jì)80年代以來(lái)，在人均收入大幅度增長(zhǎng)的同時(shí)，城市居民家庭人均肉類(lèi)消費(fèi)增長(zhǎng)了1倍，農(nóng)民人均肉類(lèi)消費(fèi)量增長(zhǎng)了2倍。
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肉類(lèi)主產(chǎn)區(qū)一般都是主要消費(fèi)地區(qū)歷史形成的畜產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)多是主要消費(fèi)區(qū)，四川、湖南是我國(guó)生豬主產(chǎn)區(qū)，西南和華南就成為全國(guó)人均豬肉消費(fèi)量最高的區(qū)域。以豬肉為主的豬牛羊肉人均消費(fèi)量最高的省市就集中在這里，貴州、重慶、四川、云南農(nóng)民人均消費(fèi)量，均高于全國(guó)城鎮(zhèn)居民家庭購(gòu)買(mǎi)量。加上廣東、湖南，共6個(gè)消費(fèi)大省，都在全國(guó)最大的生豬主產(chǎn)區(qū)內(nèi)，形成了一條肉類(lèi)集中消費(fèi)帶。
高收入地帶成為必然的肉類(lèi)主體消費(fèi)帶在東南沿海高收入地帶，形成了中國(guó)又一條肉類(lèi)主體消費(fèi)帶———上海、浙江、福建、廣東、海南和廣西。
以上省市區(qū)農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)接近全國(guó)城鎮(zhèn)居民的消費(fèi)水平，隨著收入的增長(zhǎng)，農(nóng)民肉類(lèi)的消費(fèi)量也必然上升。
肉類(lèi)消費(fèi)的南北差異個(gè)人收入多少和肉類(lèi)價(jià)格高低的差異主要表現(xiàn)在畜產(chǎn)品消費(fèi)的總量上，南方城鎮(zhèn)居民豬肉和禽肉消費(fèi)量最高，南方禽肉消費(fèi)支出是北方的1.9 倍；而牛羊肉的消費(fèi)支出，北方（53元）正好是南方（27元）的2倍，內(nèi)蒙古、青海、寧夏和新疆4省區(qū)城鎮(zhèn)居民家庭人均牛羊肉支出134元，是南方平均水平的5倍，其中人均羊肉支出（96元）為南方（6元）的16倍。新疆農(nóng)民人均羊肉消費(fèi)8千克，城市居民人均羊肉消費(fèi)高達(dá)9.19千克。農(nóng)村居民家庭人均肉類(lèi)消費(fèi)量以及消費(fèi)結(jié)構(gòu)，與城市居民消費(fèi)偏好保持了高度的一致性。東南沿海崇尚豬肉制品，西北高原喜好牛羊肉。
居民戶(hù)外肉類(lèi)消費(fèi)比例會(huì)逐漸擴(kuò)大城市居民家庭人均肉類(lèi)消費(fèi)1980年為19千克，1990年為25千克，2000年為26千克，2003年為33千克，上世紀(jì)90年代城市居民肉類(lèi)消費(fèi)沒(méi)有明顯增長(zhǎng)，豬肉的家庭消費(fèi)下降，禽肉消費(fèi)增長(zhǎng)59％，一方面說(shuō)明家庭肉類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)在變化，城鎮(zhèn)居民在肉類(lèi)消費(fèi)中，更傾向于消費(fèi)營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性食品；另一方面是隨著收入的增加，戶(hù)外的消費(fèi)需求日趨旺盛，上世紀(jì)90年代是中國(guó)餐飲業(yè)迅速崛起的年代，遍布大街小巷各種檔次的餐館、飯店密密麻麻，大小城市都有美食街；同期農(nóng)村居民豬肉消費(fèi)增長(zhǎng)29％，肉類(lèi)消費(fèi)增長(zhǎng)39％，禽肉消費(fèi)增長(zhǎng)了1倍多。
中國(guó)和德國(guó)兩國(guó)雖處不同發(fā)展階段，但都是豬肉消費(fèi)大國(guó)。德國(guó)每年消費(fèi)240萬(wàn)噸的加工肉制品，其中107萬(wàn)噸在家里消費(fèi)，其余的133萬(wàn)噸在家庭外消費(fèi)，占一半多。我國(guó)大城市職工午飯多在機(jī)關(guān)食堂用餐，每餐多有肉，中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣不同于歐美一日三餐都吃肉，肉類(lèi)消費(fèi)一般分布在午、晚正餐，加之部分家庭晚餐戶(hù)外化，確實(shí)出現(xiàn)一部分人群在家、在外肉類(lèi)消費(fèi)比例大體相當(dāng)。31個(gè)省市區(qū)中的11個(gè)省市在外用餐消費(fèi)多于在家肉類(lèi)消費(fèi)支出。其中浙江、廣東、北京、上海4省市城市居民 2002年在外用餐平均支出853元，占到全部食品支出的23.5％。有專(zhuān)家估計(jì)，目前大城市居民在外消費(fèi)肉食占肉類(lèi)消費(fèi)總量的1/3，保守一點(diǎn)，按1 /5計(jì)算，全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均肉類(lèi)消費(fèi)大約在41千克上下。
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中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的增長(zhǎng)潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)城鄉(xiāng)居民有了同等的肉類(lèi)消費(fèi)選擇權(quán)。目前，農(nóng)村居民人均肉類(lèi)消費(fèi)達(dá)到18.2千克，恰好是1978年的3倍。而同期城市居民家庭人均肉類(lèi)消費(fèi)量增長(zhǎng)了1倍。中國(guó)人的肉類(lèi)消費(fèi)量仍處在低水平，由收入增加而引起的肉類(lèi)消費(fèi)的增加傾向仍在繼續(xù)，農(nóng)村的肉類(lèi)收入彈性仍然很高，要擴(kuò)大肉類(lèi)的消費(fèi)量，需要有一個(gè)穩(wěn)定上升的收入保障。中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的增長(zhǎng)潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)。
農(nóng)民的肉類(lèi)消費(fèi)與城里人的差距正在縮小以10年的間隔期來(lái)觀察，1981年城市居民家庭人均肉類(lèi)消費(fèi)量是農(nóng)村居民的2.2倍，1991年為2倍，2001年是1.4倍。非常明顯，農(nóng)村肉類(lèi)消費(fèi)與城市的差距正在縮小。
中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)處在穩(wěn)步增長(zhǎng)階段
中國(guó)的肉類(lèi)消費(fèi)大體可以劃分為這樣幾個(gè)階段：
第一階段：上世紀(jì)50年代到80年代特征是有什么吃什么，因?yàn)槟莻�(gè)年代，兩三億的人口還沒(méi)有解決溫飽問(wèn)題，全國(guó)年人均肉類(lèi)消費(fèi)也就是10千克上下，到了 1978年農(nóng)民年人均肉類(lèi)消費(fèi)也只有6千克，城鎮(zhèn)居民吃肉比農(nóng)民多，但也只有18千克�？梢�(jiàn)，肉類(lèi)消費(fèi)還沒(méi)有條件成為人們的生活必需品，農(nóng)民養(yǎng)畜首先是保證城市供應(yīng)，其實(shí)在那個(gè)時(shí)候農(nóng)民也不具備肉類(lèi)消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)能力。
第二階段：從1990年前后畜產(chǎn)品真正市場(chǎng)化開(kāi)始畜產(chǎn)品價(jià)格放開(kāi)，消費(fèi)者自由購(gòu)買(mǎi)，到了這個(gè)時(shí)候吃肉多少取決于自己的消費(fèi)購(gòu)買(mǎi)力。這個(gè)階段已經(jīng)過(guò)去了20年，還將會(huì)持續(xù)二三十年，主要特征有三：一是城鄉(xiāng)居民肉類(lèi)消費(fèi)都在增長(zhǎng)，二是農(nóng)民肉類(lèi)消費(fèi)增長(zhǎng)速度快于城里人，三是終究會(huì)達(dá)到城鄉(xiāng)居民肉類(lèi)消費(fèi)水平大體相當(dāng)。
第三階段：城鄉(xiāng)居民在肉類(lèi)消費(fèi)上的差異基本消失城里人與鄉(xiāng)下人在肉類(lèi)消費(fèi)上的倍數(shù)關(guān)系成為歷史，從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度出發(fā)，該吃多少就吃多少。這第三階段距我們很遠(yuǎn)，但主要特征是農(nóng)民吃肉多于城里人，體力勞動(dòng)者吃肉多于腦力工作者，也就是中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)相對(duì)穩(wěn)定的時(shí)候。
肉類(lèi)消費(fèi)大趨勢(shì)
中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的階段性目標(biāo)是每人每天多吃一兩肉中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)正處在穩(wěn)步增長(zhǎng)期。最近這20多年，在人均收入大幅度增長(zhǎng)的同時(shí)，城市居民家庭人均肉類(lèi)消費(fèi)增長(zhǎng)了1倍，農(nóng)民人均肉類(lèi)消費(fèi)量增長(zhǎng)了2倍。城里人一日三餐每頓1兩肉，農(nóng)村先富起來(lái)的農(nóng)民每天消費(fèi)2兩肉，達(dá)到今天城里人的水平，城鄉(xiāng)居民人均每天多吃1兩肉，這是國(guó)民肉類(lèi)消費(fèi)的階段性目標(biāo)。
人均每天消費(fèi)2兩~3兩肉，是一個(gè)實(shí)實(shí)在在的需求農(nóng)村先富起來(lái)的1億多人和城市高收入人群，人均肉類(lèi)日消費(fèi)水平現(xiàn)在已經(jīng)分別達(dá)到2兩~3兩。未來(lái)若干年，城鄉(xiāng)居民人均年肉類(lèi)消費(fèi)，將由現(xiàn)在的33千克和20千克再上升一個(gè)臺(tái)階，還難以達(dá)到富裕人口今日的消費(fèi)水平，但還是會(huì)逐年向每日2兩或3兩的肉類(lèi)消費(fèi)水準(zhǔn)逼近。
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農(nóng)村居民的肉類(lèi)消費(fèi)還有成倍增長(zhǎng)的空間農(nóng)民全年吃肉20千克，城鎮(zhèn)居民家庭年人均購(gòu)買(mǎi)豬肉20千克、購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)33千克，加上在外消費(fèi)，城里人吃肉在40千克以上。中國(guó)臺(tái)灣省人均肉類(lèi)消費(fèi)已經(jīng)是87千克，首都北京城鎮(zhèn)居民人均肉類(lèi)消費(fèi) 60千克，其中20％的高收入人群高達(dá)70千克。農(nóng)民在中國(guó)是多數(shù)，而且多數(shù)農(nóng)民還不富裕，收入不高，現(xiàn)實(shí)購(gòu)買(mǎi)力不強(qiáng)，吃不起肉的農(nóng)民還不少。農(nóng)民人均肉類(lèi)消費(fèi)量只是城里人的一半。遲早會(huì)有一天，農(nóng)民的吃肉水平會(huì)跟城里人一樣高，也就是說(shuō)，
農(nóng)村居民的肉類(lèi)消費(fèi)還有成倍增長(zhǎng)的空間。
早餐應(yīng)該吃點(diǎn)肉早餐對(duì)于保持人一天的精力來(lái)說(shuō)非常重要，早餐應(yīng)該吃點(diǎn)肉。零早餐和素早餐都會(huì)損傷大腦，應(yīng)大力開(kāi)發(fā)方便肉食品，并希望能加上“早餐營(yíng)養(yǎng)肉”的字樣，以引導(dǎo)人們?cè)绮投嘞M(fèi)這類(lèi)產(chǎn)品，解決人們?cè)绮统匀獠环奖愕膯?wèn)題。
關(guān)注主體人群消費(fèi)是增加肉類(lèi)消費(fèi)總量的途徑社會(huì)上各種慢性病人該吃什么、不該吃什么幾乎人人皆知，而中年人、正常勞動(dòng)力，每天吃多少肉比較合適幾乎無(wú)人說(shuō)得出、說(shuō)得準(zhǔn)。
美國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)最多的人群是中青年，美國(guó)中年男性消費(fèi)豬肉的量最高，為人均年度消費(fèi)新鮮豬肉30磅、加工豬肉46磅以上，合計(jì)超過(guò)76磅。而中國(guó)目前的人群肉類(lèi)消費(fèi)量，則恰好相反，大約再過(guò)20年左右，中國(guó)也會(huì)形成那樣的格局。資金可以扶貧，教育可以扶貧，營(yíng)養(yǎng)也能扶貧。
中國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)呈現(xiàn)鮮明的區(qū)域性特色，肉類(lèi)消費(fèi)與生產(chǎn)在相當(dāng)程度上保持著一致性，主產(chǎn)區(qū)一般都是主要消費(fèi)地區(qū)，高收入地帶也是肉類(lèi)主體消費(fèi)帶。農(nóng)村肉類(lèi)消費(fèi)與城市的差距正在縮小，中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的增長(zhǎng)潛力在廣大的農(nóng)村地區(qū)，農(nóng)村居民肉類(lèi)消費(fèi)還有成倍增長(zhǎng)的空間。收入越高的人群，肉類(lèi)消費(fèi)量越多，質(zhì)量也好，中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的階段性目標(biāo)是每人每天多吃一兩肉。什么時(shí)候，農(nóng)民和城里人吃肉一樣多，體力勞動(dòng)者比腦力勞動(dòng)者吃肉多，那才是我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)進(jìn)入佳境的時(shí)候。
