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1949年以來，我國生豬養(yǎng)殖業(yè)雖然經(jīng)歷多次波動，但是發(fā)展迅速，總體上增長較快，生豬出欄量由1952年的6545萬頭增加到2008年的60960萬頭，2008年豬肉產(chǎn)量達(dá)到4615萬t，占肉類產(chǎn)量的比例達(dá)60%以上。目前，我國是世界上第一大豬肉生產(chǎn)國，豬肉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的50%左右。
建國以來，我國豬肉增長速度快于人口增長速度，人均占有量迅速提高，20世紀(jì)60年代人均占有量為5.22kg，進(jìn)入21世紀(jì)已達(dá)36kg以上。中國養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展得益于居民收入水平提高導(dǎo)致的豬肉需求增加，生豬養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步，專業(yè)化、規(guī)模化養(yǎng)殖模式的發(fā)展以及龍頭企業(yè)主導(dǎo)的養(yǎng)豬業(yè)兼并與整合。
生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢
未來一段時(shí)間內(nèi)，我國生豬養(yǎng)殖業(yè)會發(fā)生三大明顯變化：
豬業(yè)兼并重組進(jìn)程加速 按照國際上其他國家的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，在經(jīng)濟(jì)規(guī)模不斷擴(kuò)大、人民消費(fèi)需求不斷提高的過程中，生豬養(yǎng)殖和豬肉產(chǎn)品加工業(yè)將會涌現(xiàn)出一大批規(guī)模大、質(zhì)量優(yōu)的企業(yè)，并且這些企業(yè)主要在兼并重組過程中出現(xiàn)。雖然近期我國養(yǎng)豬業(yè)不會像美國那樣由排名第一的企業(yè)(Smithfield Foods Inc.)控制全國豬肉加工所需豬肉的52%，但是雙匯、雨潤、金鑼等龍頭企業(yè)有可能在不遠(yuǎn)的將來啟動并加速國內(nèi)養(yǎng)豬業(yè)和豬肉制品加工業(yè)的兼并重組進(jìn)程，并在豬肉生產(chǎn)加工中占據(jù)絕對重要的份額。
政府監(jiān)管能力增強(qiáng) 近年來，我國生豬養(yǎng)殖業(yè)和豬肉消費(fèi)市場的頻繁大幅度波動，引起了我國政府部門和專家學(xué)者的高度關(guān)注。在學(xué)者們深入研究的基礎(chǔ)上，國家政府有關(guān)部門對生豬行業(yè)的監(jiān)管能力顯著增強(qiáng)。2007年，國務(wù)院辦公廳發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步扶持生豬生產(chǎn)穩(wěn)定市場供應(yīng)的通知》，提出了多項(xiàng)扶持政策，如能繁母豬補(bǔ)貼、生豬調(diào)出大縣獎勵政策、生豬良種繁育體系建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖支持、生豬良種補(bǔ)貼等，來促進(jìn)生豬生產(chǎn)的快速發(fā)展。2009年上半年我國豬肉價(jià)格出現(xiàn)連續(xù)數(shù)月的下跌走勢，為防止生豬價(jià)格過度下跌，2009年6月13日，商務(wù)部會同財(cái)政部、發(fā)改委啟動了國產(chǎn)凍豬肉的收儲工作，穩(wěn)定了生豬生產(chǎn)，保護(hù)了養(yǎng)殖戶利益，促進(jìn)了生豬及豬肉市場穩(wěn)定發(fā)展。此外，我國政府部門在生豬養(yǎng)殖的疫病預(yù)防救濟(jì)方面也積累了成功經(jīng)驗(yàn)，對于疫情預(yù)警、防治、救濟(jì)反應(yīng)非常迅速而且成效顯著。政府對養(yǎng)豬業(yè)和豬肉市場的監(jiān)管機(jī)制逐漸成熟，豬業(yè)秩序?qū)②呄蚍�(wěn)定。
豬肉產(chǎn)品信息追溯技術(shù)的推廣應(yīng)用范圍擴(kuò)大 豬肉消費(fèi)者對豬肉產(chǎn)品和企業(yè)的信任左右著豬肉市場的穩(wěn)定與豬肉企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。過去頻繁發(fā)生的豬肉質(zhì)量事件、生豬疫病問題影響了消費(fèi)者對豬肉產(chǎn)品和部分企業(yè)的信任，加劇了豬肉消費(fèi)的波動乃至動蕩。近年來，豬肉產(chǎn)品信息追溯技術(shù)成為這一問題的技術(shù)解決方案，而且該技術(shù)為生豬的育種、飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通分銷和終端銷售等環(huán)節(jié)提供了科學(xué)管理的新方法，利于生豬養(yǎng)殖和加工銷售企業(yè)提高工作效率、提高管理水平、塑造品牌、贏得消費(fèi)者信賴。未來能夠在豬肉市場生存下來并發(fā)展壯大的企業(yè)將是嚴(yán)格實(shí)施產(chǎn)品追溯技術(shù)的企業(yè)�？梢灶A(yù)見，豬肉產(chǎn)品追溯技術(shù)將在近5年內(nèi)大范圍推廣，最終趨向普及。
養(yǎng)豬業(yè)的三大發(fā)展趨勢將解決養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展的三大難題：市場組織與競爭秩序問題、部門監(jiān)管與行業(yè)穩(wěn)定問題、產(chǎn)品質(zhì)量與消費(fèi)者信任問題。
現(xiàn)階段中國豬肉消費(fèi)的主要特征
1949年以來，伴隨著中國生豬養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展，中國豬肉消費(fèi)經(jīng)歷了三個特征鮮明的發(fā)展階段。第一階段是1980年以前，豬肉消費(fèi)處于緊缺性消費(fèi)階段。中國居民的豬肉消費(fèi)既受到收入水平的限制，也受到豬肉供應(yīng)量的限制，居民的豬肉消費(fèi)得不到充分滿足；第二階段是從1980年到1995年，中國豬肉消費(fèi)進(jìn)入平衡性消費(fèi)階段。在此期間，中國生豬養(yǎng)殖業(yè)全面快速發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了豬肉供求基本平衡的歷史性跨越。與此同時(shí)，中國居民的收入水平迅速提高，豬肉消費(fèi)能力隨之提高，其豬肉消費(fèi)需求基本能夠得到滿足；第三階段是20世紀(jì)90年代中期以來，中國豬肉消費(fèi)進(jìn)入注重質(zhì)量安全性消費(fèi)階段。中國居民尤其是城市居民對豬肉消費(fèi)的品種、口味、安全性要求日益提高，豬肉消費(fèi)進(jìn)入了注重質(zhì)量安全性消費(fèi)階段。
我國現(xiàn)階段豬肉消費(fèi)主要特征如下：
豬肉消費(fèi)比重下降，但仍然是肉類消費(fèi)第一品種 長期以來，在我國居民的肉類生產(chǎn)消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，豬肉一直占據(jù)主導(dǎo)地位，1980年豬肉在國民肉類消費(fèi)中的比重為94.08%。隨著畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的加快，我國牛羊肉及禽肉產(chǎn)量和消費(fèi)量迅速提高，豬肉產(chǎn)量和消費(fèi)量平穩(wěn)增長，但相對份額下降，2006年下降到64.5%，2007年進(jìn)一步下降到62.5%。
城鄉(xiāng)居民豬肉消費(fèi)差異明顯 首先，城鄉(xiāng)居民在豬肉消費(fèi)量上存在一定差距。長期以來，收入水平較高的城鎮(zhèn)居民人均豬肉消費(fèi)量大于農(nóng)村居民。隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)民飲食習(xí)慣的變化，二者差距將逐漸縮小。1990年農(nóng)村居民人均戶內(nèi)消費(fèi)豬肉消費(fèi)量約占城市居民的1/2以上，到2007年提高到2/3以上；其次，戶外豬肉消費(fèi)和豬肉制成品消費(fèi)成為城市居民與農(nóng)村居民豬肉消費(fèi)差異的主要因素。戶外就餐日益成為城市居民的主要飲食模式。其戶外豬肉消費(fèi)量則明顯增加，而農(nóng)村居民則依然以戶內(nèi)消費(fèi)為主。2007年，我國城市居民人均在外用餐支出占食品支出比重為21%，與1995年的9.1%相比，年增幅1.07%，而且城市居民由于工作生活節(jié)奏緊湊，支付能力較強(qiáng)，對豬肉的戶內(nèi)消費(fèi)中逐漸增加了豬肉制成品消費(fèi)的比重；最后，城鄉(xiāng)居民在質(zhì)量安全性豬肉消費(fèi)的發(fā)展進(jìn)程中所處的階段也有較大差異，農(nóng)村居民處于數(shù)量擴(kuò)張型消費(fèi)主導(dǎo)和質(zhì)量安全性消費(fèi)意識覺醒階段，而城市居民則非常注重豬肉消費(fèi)的質(zhì)量安全問題。
熱鮮肉是我國豬肉消費(fèi)的主導(dǎo)品種 我國熱鮮肉消費(fèi)占消費(fèi)品種的90%以上，冷鮮肉、凍肉和肉加工品消費(fèi)低于10%，而多數(shù)西方國家則以肉制品消費(fèi)為主，一般均超過60%以上，冷鮮肉消費(fèi)其次，熱鮮肉消費(fèi)量很少。因此，我國特殊的消費(fèi)方式給生產(chǎn)供應(yīng)、食品安全均帶來極大的挑戰(zhàn)，未來發(fā)展趨勢是加工制品和冷鮮肉、凍肉消費(fèi)比重將逐步提高。
豬肉消費(fèi)的發(fā)展趨勢是優(yōu)質(zhì)化和多元化 一是20世紀(jì)90年代以來，我國豬肉消費(fèi)市場向優(yōu)質(zhì)化、多元化方向發(fā)展，居民對豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)安全要求逐漸提高。以城鎮(zhèn)居民為例，在豬肉消費(fèi)中，排骨和瘦肉產(chǎn)品消費(fèi)逐年增長，二者消費(fèi)比重占豬肉總消費(fèi)的55%左右，肥瘦相間肉消費(fèi)占33%。我國居民還有消費(fèi)豬頭、蹄及下水等豬副產(chǎn)品的習(xí)慣，目前這類產(chǎn)品消費(fèi)量占豬肉總量的8%左右。隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)改善和認(rèn)識提高，居民對豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量要求逐步提高。豬肉消費(fèi)品種逐漸多元化，表現(xiàn)為其一是生豬品種的多元化。雜交豬豬肉占據(jù)豬肉消費(fèi)的主導(dǎo)品種地位，但是傳統(tǒng)肉豬、山黑豬、馴化野豬等品種的豬肉也逐步獲得一定消費(fèi)市場空間；二是豬肉分割品種多元化，豬肉細(xì)分日益精細(xì)，可供選擇的分割肉品種多樣化，能夠滿足居民消費(fèi)多元化的偏好；三是豬肉加工層次多元化，熱鮮肉、冷鮮肉、凍肉、豬肉制成品等日益豐富了人們的豬肉消費(fèi)選擇；此外，豬肉消費(fèi)多元化還體現(xiàn)在供應(yīng)渠道的多元化上。改革開放以前及初期，國營肉店、副食店是中國豬肉供應(yīng)的主渠道，隨后集市供應(yīng)逐步活躍，進(jìn)入現(xiàn)階段，超市和肉食專賣店日益成為中國居民，尤其是城鎮(zhèn)居民豬肉及制品供應(yīng)的主要來源。
中國豬肉消費(fèi)發(fā)展走勢
在生豬產(chǎn)業(yè)三大主要趨勢的影響下，隨著居民收入的進(jìn)一步提高及消費(fèi)偏好的變化，未來我國豬肉消費(fèi)將呈現(xiàn)如下發(fā)展趨勢：
農(nóng)村豬肉消費(fèi)模式將完成從數(shù)量擴(kuò)張型消費(fèi)向追求質(zhì)量安全性消費(fèi)的轉(zhuǎn)變 農(nóng)村居民收入的逐步提高是農(nóng)村豬肉消費(fèi)模式轉(zhuǎn)型的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。2005年2月商務(wù)部正式啟動的“萬村千鄉(xiāng)市場工程”，民營企業(yè)家(包括豬業(yè)龍頭企業(yè))積極參與，超市和專賣肉店這兩種商業(yè)形態(tài)在農(nóng)村地區(qū)迅速鋪開，由此奠定了農(nóng)村豬肉消費(fèi)的質(zhì)量安全型模式的渠道基礎(chǔ)。政府對豬業(yè)監(jiān)管能力的提高將奠定農(nóng)村豬肉消費(fèi)的安全質(zhì)量型模式的監(jiān)管基礎(chǔ)，而豬肉產(chǎn)品信息追溯技術(shù)則為這種消費(fèi)模式提供了技術(shù)基礎(chǔ)。
大品牌將主導(dǎo)居民的豬肉消費(fèi)取向 隨著豬業(yè)兼并重組進(jìn)程的全面深入展開，我國豬肉供應(yīng)主體將主要集中于在兼并重組潮流中生存、壯大起來的豬業(yè)龍頭企業(yè)。消費(fèi)者對主導(dǎo)企業(yè)和主導(dǎo)品牌的信任程度會日益提高，影響力大的豬肉及制品品牌(包括全國性品牌和區(qū)域性品牌)將主導(dǎo)居民的豬肉消費(fèi)取向。
外出消費(fèi)和肉制品消費(fèi)將主導(dǎo)居民豬肉消費(fèi)的模式和內(nèi)容 隨著居民收入增加和生活節(jié)奏加快，我國豬肉消費(fèi)逐漸從家庭消費(fèi)向戶外消費(fèi)轉(zhuǎn)移。餐飲業(yè)的繁榮在這方面承擔(dān)著不可替代的作用，近期以及未來一段時(shí)間內(nèi)，餐飲連鎖業(yè)的快速發(fā)展，將進(jìn)一步有利于滿足居民外出豬肉消費(fèi)的需求。在豬業(yè)和豬肉制品業(yè)龍頭企業(yè)的崛起和壯大過程中，中國豬肉產(chǎn)品將日益豐富，給收入水平提高的中國居民提供更多的選擇，也影響著居民在豬肉消費(fèi)中為適應(yīng)當(dāng)代快節(jié)奏生活的需求而擴(kuò)大豬肉制品的消費(fèi)比率。
