母豬肉特征:
皮:母豬肉的皮一般較厚,皮面上的毛眼比正常豬大,特別是臀部皮上有大如米粒,小象芝麻粒的凹穴(俗稱)沙眼,小腿部皮皺褶。
乳房:母豬的乳頭比閹豬的長、細(xì)、大。用刀橫切乳頭,兩乳池分明可見,且偶有乳汁滲出,沿腹正中兩側(cè)縱切乳房,可見到淡粉紅色海綿狀的乳腺(此為區(qū)別大乳頭豬的重要標(biāo)志)。
肌肉:正常的肌肉呈粉紅色,母豬肉則呈暗紅色 。另母豬肉彈性差,肌肉纖維比較粗糙,不細(xì)膩。
脂肪:母豬肉脂肪呈青白色,比較堅(jiān)硬,沒有彈性,用手捏時(shí)發(fā)出"嘎吱"聲響。皮與皮下脂肪不連,尤其在背部,常?梢娖づc皮下脂肪分裂。有的母豬皮與皮下脂肪之間的一薄層脂肪呈粉紅色,即俗稱的母豬"紅線"。
公豬肉的特征:
皮:公豬肉的皮較正常豬的皮粗糙厚硬,毛孔也大,臀中線兩側(cè)有陰囊的皺褶皮 膚,甚至有睪丸的痕印。
肌肉:公豬的肌肉,特別是頸部和臀部呈暗紅色,無肖澤,肌肉纖維粗糙,有時(shí)有特異刺鼻的臊臭氣。
脂肪:如用刀垂直橫切肩胛骨正中部或附近的皮膚和脂肪,可感覺刀切阻力較大,切開后可見脂肪顆粒較大,且邊緣結(jié)締組織較多,整個(gè)脂肪層層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。對于年齡較大的公豬。在切面上已分不清皮膚和皮下脂肪的界限。