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九成民眾在“吃肉”方面存誤區(qū)經(jīng)常買熱鮮肉，我省多數(shù)受訪者不知冷鮮肉為何物，超過九成受訪者仍習(xí)慣消費(fèi)熱鮮肉，而實(shí)際上，冷鮮肉比熱鮮肉更安全、更營(yíng)養(yǎng)。
據(jù)報(bào)道超九成民眾在“吃肉”方面存誤區(qū)經(jīng)常買熱鮮肉，我省多數(shù)受訪者不知冷鮮肉為何物，超過九成受訪者仍習(xí)慣消費(fèi)熱鮮肉，而實(shí)際上，冷鮮肉比熱鮮肉更安全、更營(yíng)養(yǎng)。26日，眾多食品安全專家聚在福建會(huì)堂答疑解惑，對(duì)冷鮮肉進(jìn)行詳細(xì)介紹。據(jù)悉，福建將大力推廣冷鮮肉。
冷鮮肉并非冷凍肉
福建省首次委托第三方調(diào)查居民肉品安全知識(shí)和消費(fèi)習(xí)慣，結(jié)果表明，大多數(shù)人習(xí)慣早上就近購(gòu)買市面上現(xiàn)宰現(xiàn)賣、未經(jīng)任何降溫處理的豬肉，即熱鮮肉。市民一聽到“冷鮮肉”，往往以為就是“冷凍肉”。實(shí)際上，這三種肉存在較大差別。
據(jù)福建一家生產(chǎn)冷鮮肉的大型企業(yè)的負(fù)責(zé)人介紹，生豬在經(jīng)過屠宰、燙毛、燎毛等加工工序后，迅速冷卻處理，并在后續(xù)的流通和銷售過程中始終保持0℃~4℃冷藏，這種經(jīng)冷卻、排酸、后熟的肉，才是冷鮮肉�！ �
“生豬在屠宰時(shí)如果受到驚嚇容易排放出毒素，所以要生產(chǎn)出合格的冷鮮肉，加工工序特別關(guān)鍵。”該負(fù)責(zé)人說，在屠宰之前，生產(chǎn)企業(yè)要讓檢疫合格的生豬靜養(yǎng)12個(gè)小時(shí)，播放輕柔的音樂給豬聽，用溫水給豬洗澡，最后再為豬施行“安樂死”，這樣，屠宰后的豬肉在口感上才會(huì)更鮮嫩。
冷鮮肉具有哪些優(yōu)勢(shì)？
專家介紹，與熱鮮肉、冷凍肉相比，冷鮮肉具有安全系數(shù)高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、感官舒適性高、保質(zhì)期長(zhǎng)四大優(yōu)勢(shì)。
第一，冷鮮肉更安全。冷鮮肉全程安全把控，科學(xué)排酸，是目前世界上公認(rèn)最安全的食用肉;熱鮮肉從加工到零售過程中，容易受到運(yùn)輸、包裝等多方面污染;冷凍肉宰殺后經(jīng)預(yù)冷，在-18℃速凍，有害物質(zhì)被抑制。
第二，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。冷鮮肉保留肉質(zhì)的絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，能被人體充分吸收;熱鮮肉未經(jīng)排酸處理，不利于人體吸收，營(yíng)養(yǎng)成分少;冷凍肉的冰晶破壞了豬肉組織，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分大量流失。
第三，在肉質(zhì)及口感方面，冷鮮肉鮮嫩多汁，易咀嚼，湯清肉鮮;熱鮮肉肉質(zhì)較硬，肉湯混，香味較淡;冷凍肉肉質(zhì)干硬，香味淡，不夠鮮美。
第四，保質(zhì)期長(zhǎng)。冷鮮肉在冰箱冷藏室0℃~4℃，可保質(zhì)3天~7天。熱鮮肉在常溫下只能保存半天甚至更短時(shí)間;冷凍肉-18℃以下可保存12個(gè)月以上。
如何鑒別真假冷鮮肉？
目前在市面上，有不法商家將冷凍肉冒充冷鮮肉銷售。專家提醒，市民需要掌握一些基本的生鮮知識(shí)：假冷鮮肉的表面缺乏色澤;味道有腥味和草酸味;口感較柴，不易爛。
真正的冷鮮肉色澤鮮亮，肉質(zhì)呈鮮紅色稍暗;味道無腥味和草酸味;肉質(zhì)滑嫩可口，蛋白質(zhì)易被人體吸收。專家建議，買回家的冷鮮肉應(yīng)放在0℃~4℃保存，最好在3天內(nèi)吃完，過后就應(yīng)放入冰凍室保存，以免腐敗�！
專家：推廣的同時(shí)要加強(qiáng)監(jiān)管
據(jù)悉，全省95%的受訪居民仍習(xí)慣購(gòu)買熱鮮肉，僅4%受訪者購(gòu)買冷鮮肉，這與西方發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)熱鮮肉、冷鮮肉的比例相反，我省冷鮮肉的消費(fèi)情況也大大低于國(guó)內(nèi)平均10%的比例。
省經(jīng)貿(mào)委、省食安辦副主任吳秉成介紹，按照“十二五”發(fā)展規(guī)劃，繼續(xù)擴(kuò)大冷鮮肉生產(chǎn)比重，加快改變熱鮮肉為主的供給結(jié)構(gòu)，是我國(guó)肉類工業(yè)面臨的主要任務(wù)之一。到2015年，我國(guó)縣級(jí)以上城市熱鮮肉銷售比例要降到50%以下，冷鮮肉占比提高到30%。
福建省肉類協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)鄭錦山認(rèn)為，冷鮮肉的生產(chǎn)技術(shù)已不是問題，關(guān)鍵要保證企業(yè)按規(guī)范進(jìn)行產(chǎn)銷流程。目前，福建省生產(chǎn)銷售冷鮮肉的企業(yè)并不多，還需要政府鼓勵(lì)冷鮮肉生產(chǎn)企業(yè)加大冷鏈建設(shè)，扶持和升級(jí)改造一批具有冷鮮肉加工生產(chǎn)能力的企業(yè)。
有專家提出，生產(chǎn)冷鮮肉也要有品牌意識(shí)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。冷鮮肉銷售的布點(diǎn)要均衡，才能方便群眾購(gòu)買。有關(guān)部門要強(qiáng)化冷鮮肉監(jiān)管技術(shù)手段的研究，加大對(duì)市場(chǎng)的監(jiān)管，打擊假冷鮮肉。
