　　1.0.2將屠宰廠按小時屠宰量分為四級.其中Ⅰ,Ⅱ級屠宰車間所在廠多為大中型企業(yè),按班屠宰量計為500頭以上(按小時屠宰量計,應(yīng)大于每小時70頭,一班按7h計),這些企業(yè)中有的以生產(chǎn)熟肉制品為主,有的以生產(chǎn)冷卻肉和分割肉產(chǎn)品為主,有的以銷售鮮肉為主.Ⅲ級屠宰車間所在廠多為小型企業(yè),按班屠宰量計為200～500頭,一般為縣以上屠宰廠,供應(yīng)品種以銷售鮮肉為主.Ⅳ級屠宰車間所在廠幾乎全是鮮銷肉,班屠宰量在200頭以下。

　　本條采用小時屠宰量分級的原因:

　　(1)選用的設(shè)備是根據(jù)小時屠宰量計算的。

　　(2)一些屠宰廠往往只屠宰4h左右,小時屠宰量較大,若按班屠宰量計則與實際有出入。

　　(3)這種計算方法與國外相一致。

　　1.0.4本條是考慮到出口注冊廠的特殊性而編制的。

　　1.0.5本條規(guī)定了本規(guī)范與其他有關(guān)規(guī)范的關(guān)系。

　　屠宰與分割車間工程設(shè)計,除執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,《中華人民共和國動物防疫法》,《中華人民共和國環(huán)境保護法》和本規(guī)范外,還需同時執(zhí)行相關(guān)的標(biāo)準,規(guī)范。目前有關(guān)屠宰與衛(wèi)生方面要求的標(biāo)準和規(guī)范主要有:《生豬屠宰操作規(guī)程》(GB/T17236-1998),《畜類屠宰加工通用技術(shù)條件》(GB/T17237-1998),《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準》(GB5749-85),《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》(GB12694--90),《肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準》(GB13457--92)及《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》(GB16548-1996)等。

　　2 術(shù)語

　　2.0.22清洗刷白機.由于各國使用語言的差異,對這臺機器有的稱為拋光和最終(清洗)機,也有的就稱為清洗機,為區(qū)別一般清洗機,本術(shù)語采用清洗刷白機,以表示燎毛后該機器的作用。

　　3 廠址選擇和總平面布置

　　3.1廠址選擇

　　3.1.1～3.1.3屠宰車間所在屠宰廠或肉聯(lián)廠的原料區(qū),不可食用肉處理間及一些加工間,污水處理場等都散發(fā)有明顯異味并嚴重污染空氣的氣體,因此不得建于城市中心地帶,同時應(yīng)避免其對城市水源及居住區(qū)的污染。

　　3.1.4根據(jù)環(huán)保部門要求,屠宰廠或肉聯(lián)廠的生產(chǎn)污水必須經(jīng)過污水處理場處理后才能排放.選擇廠址時應(yīng)注意廠外污水排放的設(shè)施,且距離不宜過遠,也是重要條件之一。

　　3.2 總平面布置

　　3.2.1為保證食品衛(wèi)生,防止活豬,廢棄物等污染肉品,強調(diào)產(chǎn)品和人員出入口需單獨設(shè)置,因此規(guī)定廠區(qū)至少設(shè)兩個出入口。

　　3.2.3根據(jù)送審稿審定會上多數(shù)代表的意見,本條對屠宰,分割車間與廠內(nèi)有關(guān)建(構(gòu))筑物的防護距離做了較大修改,不再規(guī)定防護距離的具體數(shù)值,僅提出了原則性的要求,理由如下:

　　(1)原條文中防護距離的數(shù)值是參考60～70年代原蘇聯(lián)相關(guān)標(biāo)準制定的,現(xiàn)已不符合我國當(dāng)前經(jīng)濟形勢的發(fā)展和節(jié)省用地的要求。

　　(2)原條文中規(guī)定的防護距離數(shù)值偏大,在許多地區(qū)都難以執(zhí)行.另據(jù)調(diào)查,國外對肉類加工企業(yè)也無此類具體規(guī)定。

　　3.2.4今年來與國外肉類加工行業(yè)進行多次技術(shù)交流,均采用了國際上通用的肉類加工廠生產(chǎn)區(qū)內(nèi)分為清潔區(qū)與非清潔區(qū)的概念.設(shè)計中兩區(qū)要明顯分開,屠宰車間內(nèi)原料(活豬)從非清潔區(qū)開始屠宰加工,隨著生產(chǎn)流程逐步轉(zhuǎn)向清潔區(qū)。采取這種布置方式的目的是為了保證肉品在生產(chǎn)加工過程中減少污染,達到產(chǎn)品衛(wèi)生的目的。

　　3.3 環(huán)境衛(wèi)生

　　3.3.2本條規(guī)定在廠區(qū)道路兩側(cè)及建筑四周空地應(yīng)進行綠化,這對提高廠區(qū)空氣清潔度,改善環(huán)境衛(wèi)生條件,盡可能多的增加綠化面積無疑是有益的。

　　3.3.4由于畜糞,廢棄物等也是屠宰廠或肉聯(lián)廠內(nèi)較明顯的污染源,特提出此條,并做了相關(guān)的規(guī)定。

　　3.3.5為了防止運輸車輛的車輪將廠外污染物帶入廠內(nèi),所以規(guī)定車輛進廠時必須經(jīng)過消毒池消毒。

　　3.3.6過去屠宰廠或肉聯(lián)廠的公共廁所一般都是旱廁,衛(wèi)生條件很差,為了保障廠區(qū)衛(wèi)生能得以改善,特制定本條規(guī)定。

　　4 建筑

　　4.1一般規(guī)定

　　4.1.1～4.1.9是為保證建筑設(shè)計能做到滿足肉品衛(wèi)生的要求而規(guī)定的.這些規(guī)定與當(dāng)前國外同類廠的要求與標(biāo)準是基本一致的。

　　4.2宰前建筑設(shè)施

　　4.2.2趕車道坡度大于10%的規(guī)定是綜合各地趕豬道的情況,在原商業(yè)部設(shè)計院編寫的《商業(yè)冷藏庫設(shè)計技術(shù)規(guī)定》基礎(chǔ)上確定的.這次編寫規(guī)范時又對此作了調(diào)查和復(fù)核.因各地豬種不同,豬的爬坡能力也不一樣,具體設(shè)計時可根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r適當(dāng)加以調(diào)整。

　　4.2.5待宰間的容量按1.0～1.5倍班宰量計算,是根據(jù)我國屠宰有淡旺季生產(chǎn)的實際情況確定的。

　　我國養(yǎng)豬多為農(nóng)民散養(yǎng),旺季時收豬量超過正常班宰量,因此待宰間的面積不能按正常一個班的班宰量計算.每頭豬的占地面積(不包括待宰間內(nèi)趕豬道)按0.6～0.8m2計算,是考慮到各地區(qū)因豬種不同而給出的一個范圍,便于設(shè)計時選用.本條是為了使宰殺前的豬只具有良好的待宰環(huán)境,從根本上保證肉制品的質(zhì)量而制定的。

　　4.2.6隔離間的面積,根據(jù)近年實際情況看,各地差別較大,因此在本條中做出了具體規(guī)定。

　　4.2.7趕豬道兩側(cè)墻定為1m,是根據(jù)對多數(shù)廠的調(diào)查后確定的。

　　4.2.8為了使活豬宰前體表清潔,在進入屠宰車間前應(yīng)通過沖淋去掉污物.由于各地豬源及飼養(yǎng)條件的差異,所以對沖淋時間不做規(guī)定.沖淋間的大小,是以沖淋后能保證屠宰的連續(xù)性,均勻性為前提設(shè)置的。

　　4.3急宰間,不可食用肉處理間

　　4.3.1～4.3.3是根據(jù)原《豬屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范》(SBJ02-89)的規(guī)定并考慮近年來國內(nèi)部分企業(yè)在生產(chǎn)實踐及衛(wèi)生要求上所必須具備的條件而修訂的.為與國外接軌,原車間名稱個別做了更改,但性質(zhì)內(nèi)容未變。

　　4.4屠宰車間

　　4.4.1將本條規(guī)定屠宰車間的面積大小與原商業(yè)部設(shè)計院編制的《商業(yè)冷藏庫設(shè)計技術(shù)規(guī)定》中提出的面積大小比較如下(見表1): [FS:PAGE]

　　表1 每頭豬占地面積(m2)

班宰量

2000頭及其以上

1000～2000

500～1000

200～500

本條規(guī)定

1.2～1.0

1.4～1.2

1.6～1.4

1.8～1.6

《技術(shù)規(guī)定》

1.2

1.2～1.4

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　　從上表看出,班宰量在500～2000頭之間的屠宰車間每頭豬增加0.2m2.其原因是近年來根據(jù)國外獸醫(yī)專家建議,檢驗方法由分散檢驗改為同步檢驗或?qū)μ柤袡z驗方法,增加了同步檢驗線,與此同時,將旋毛蟲檢驗室和疑病豬胴體間都安排在生產(chǎn)線附近.此外,為了避免交叉污染又增加了輸送設(shè)備,加寬了輸送通道,因此增加了車間的使用面積.經(jīng)近年實踐和調(diào)查表明此表提供的數(shù)據(jù)是適用的。

　　4.4.2為了提高胴體發(fā)貨過程的環(huán)境衛(wèi)生狀況,減少對肉品的污染,特此提出發(fā)貨間增設(shè)封閉站臺的措施。

　　胴體發(fā)貨間及副產(chǎn)品發(fā)貨間的面積是按發(fā)貨量來確定的,但由于各地情況不一,所以本條對其面積未做具體規(guī)定。

　　4.4.4國外屠宰車間多為單層建筑,在處理加工過程中產(chǎn)生的非食用肉,內(nèi)臟,廢棄物時,應(yīng)將清潔的原料,半成品與能引起污染的物料分開,以保證加工產(chǎn)品質(zhì)量.因此采用單層設(shè)計時,應(yīng)注意安排好非清潔物料的流向。

　　國外屠宰車間一般采用大跨度,車間內(nèi)很少有柱子,便于工藝設(shè)計布置.本條結(jié)合國內(nèi)情況,提出柱距不宜小于6m(主要針對多層廠房),單層宜采用較大跨度。

　　層高應(yīng)能滿足通風(fēng),采光,設(shè)備安裝,維修和生產(chǎn)的要求。

　　4.4.6由于電擊深度不夠或電擊后停留時間較長,部分豬只在宰殺放血后會蘇醒掙扎,造成血液飛濺至墻壁高處.所以,此段墻裙高度規(guī)定不應(yīng)低于放血軌道的高度,目的是便于沖洗墻面血污,保持車間衛(wèi)生。

　　4.4.10有些廠旋毛蟲檢驗室與旋毛蟲檢驗采樣處相距較遠,采集的肉樣不能及時進行檢驗并取得結(jié)果,待發(fā)現(xiàn)問題時,該胴體已與其他健康合格的胴體混在一起,易發(fā)生交叉污染.因此,本條規(guī)定檢驗室應(yīng)靠近采樣處,在對號或同步檢驗完成前,旋毛蟲檢驗已出結(jié)果,這樣可避免交叉污染發(fā)生。

　　4.4.16燃料儲存間為單層建筑,靠車間外墻布置及對外設(shè)有出入口等都是為了防火和避免發(fā)生人身安全事故而制定的。燃料間防火要求按現(xiàn)行國家標(biāo)準《建筑設(shè)計防火規(guī)范》有關(guān)條文執(zhí)行。

　　4.5 分割車間

　　4.5.3根據(jù)原商業(yè)部食品局組織編制的《分割肉,肉制品生產(chǎn)車間設(shè)計標(biāo)準基本要求》和原商業(yè)部基建司編制的《關(guān)于建設(shè)分割肉車間和小包裝車間技術(shù)標(biāo)準的若干規(guī)定》,結(jié)合我院多年承接分割車間工程設(shè)計的實際情況作了調(diào)查,認為前兩個文件中提出的設(shè)計技術(shù)標(biāo)準和基本規(guī)定比較符合實際,但原規(guī)定的輔助面積和剔骨分割間面積都偏小,因此原行業(yè)規(guī)范中將原有標(biāo)準中的車間面積適當(dāng)增加:

　　班產(chǎn)5t分割肉(成品)車間面積增加60m2班產(chǎn)10t,20t分割肉(成品)車間面積各增加100m2。

　　近年來尚未發(fā)現(xiàn)不適之處,因此,決定維持原條文規(guī)定的指標(biāo).

　　4.5.5～4.5.9分割車間中各類需制冷房間的設(shè)計溫度是根據(jù)理論與實踐兩方面因素并參考國外標(biāo)準,以保證達到肉質(zhì)要求而確定的。

　　4.5.10對于分割剔骨間,包裝間是否應(yīng)設(shè)吊頂,始終存在兩種不同意見,主張設(shè)與不設(shè)其出發(fā)點都是為了保證車間內(nèi)的清潔衛(wèi)生.但從調(diào)查中發(fā)現(xiàn),設(shè)有吊頂?shù)能囬g由于受氣候,環(huán)境(車間濕度)以及車間溫度可能出現(xiàn)變化(暫時歇產(chǎn),倒班)或其他原因,造成車間吊頂出現(xiàn)發(fā)霉或結(jié)露,反而達不到清潔之目的,因此規(guī)范修訂組認為不宜設(shè)吊頂.在本規(guī)范送審稿審定會上,部分代表提出,隨著冷分割工藝的采用,車間溫度降低到6～12℃之間,因此應(yīng)對維護結(jié)構(gòu)作隔熱處理,屋頂隔熱可采用吊頂方法解決,同時還具有清潔美觀的效果.隨著吊頂材料的更新,防霉的問題也會得到解決,只要加強管理,使用吊頂還是利大于弊,所以本規(guī)范改為宜設(shè)吊頂。

　　4.6 職工生活設(shè)施

　　4.6.1本條文中的《標(biāo)準》系指《工業(yè)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準》(TJ36)和《對外注冊肉聯(lián)廠衛(wèi)生與工藝要求的暫行規(guī)定》。

　　4.6.3既然屠宰車間非清潔區(qū)與清潔區(qū)的生產(chǎn)線路已明確劃分開,因此其生產(chǎn)人員線路也應(yīng)劃分開,以防止對產(chǎn)品的交叉污染。

　　4.6.4廁所本身的衛(wèi)生條件和設(shè)施,直接關(guān)系到其所在生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生狀況,對于食品加工企業(yè)來說更是如此,因此,對廁所作出相關(guān)規(guī)定是極其必要的.本規(guī)范第3.3.6條的規(guī)定也是出自同一目的。

　　5 屠宰與分割工藝

　　5.1 一般規(guī)定

　　5.1.1班宰能力按全年不少于250個工作日計算,過去是根據(jù)我國以收購農(nóng)民散養(yǎng)豬為主的情況確定的,農(nóng)民售豬有季節(jié)性,形成了生產(chǎn)淡旺季.現(xiàn)在雖然養(yǎng)豬場和養(yǎng)殖專業(yè)戶在全國已有一定的發(fā)展,正在改變收購生豬的淡旺季特點,但我國養(yǎng)豬業(yè)這些年來總是呈現(xiàn)波浪式起伏變化,均衡發(fā)展生產(chǎn)還未形成,所以規(guī)定應(yīng)根據(jù)各地實際情況確定。

　　5.1.4活豬宰殺后體內(nèi)熱量不易散發(fā),加速了臟器,特別是腸胃的腐敗過程,為保證肉品質(zhì)量,應(yīng)盡早剖腹取出內(nèi)臟,盡快結(jié)束胴體加工過程,以保持肉品的新鮮程度.歐盟對肉類加工的衛(wèi)生要求中也作了相應(yīng)的規(guī)定.本條是根據(jù)我國實際情況參照國外標(biāo)準制定的。

　　5.1.5胴體采用懸掛方式運輸?shù)哪康闹饕菫榱巳馄返男l(wèi)生,懸掛胴體還易于熱量的散發(fā),因此胴體的暫存和冷卻都采用懸掛方式。

　　5.2 致昏放血

　　5.2.1豬在運輸過程中由于使用了不正確的方法,使其神經(jīng)緊張,受到了強刺激,造成電擊昏后屠宰放血不凈或產(chǎn)生PSE肉(滲水白肌肉)及DFD肉(肉表面干燥,色深暗).為此,對宰前豬的休息,趕豬及機械輸送都提出了要求。

　　5.2.3利用鹽水導(dǎo)電性能好的特點,保證電擊致昏的時間。

　　5.2.4國外豬宰殺放血采用先平躺放血1min,然后再懸掛放血的工藝,是為了防止豬在懸掛放血時蹬蹄抽動會造成部分肌肉淤血而設(shè)計的,對于保證肉品質(zhì)量此方法是有效的,但相應(yīng)會增加一些設(shè)備投資。

　　5.2.5本條規(guī)定是為了控制豬被電擊昏的程度,創(chuàng)造最佳放血條件而制定的。

　　5.2.6豬的大量放血是在最初的1～2min之內(nèi),2min之內(nèi)放出的血量約占全部出血量的90%左右,以后為間斷出血和滴血,5min后滴血已經(jīng)很少,所以放血時間按不少于5min來確定.

　　5.2.7豬屠宰放血3min后處于滴血狀態(tài),所以按3min放血時間確定放血槽長度。

　　5.2.8本條是為豬屠體進入燙池或預(yù)剝皮輸送機時有一個清潔的體表面,盡量減少污染環(huán)節(jié),所以要求設(shè)置洗豬機械,這點與國外先進的屠體工藝要求一致。[FS:PAGE]

　　5.3 浸燙脫毛加工

　　5.3.2運河燙池浸燙方法是國外70年代采用的設(shè)備,在浸燙過程中,豬屠體掛腳鏈不松開,被懸掛輸送機拖動在浸燙池中進行,完成浸燙后再提升至脫毛機前氣動落豬裝置處,整個浸燙過程無需人工操作。它適用于品種相同,體重較為一致的豬屠體依次浸燙,不同品種和體重的豬屠體浸燙要另行調(diào)整時間和水溫.國內(nèi)已有廠家生產(chǎn)此種設(shè)備,Ⅰ,Ⅱ級屠宰車間使用較為適宜。

　　此設(shè)備另一優(yōu)點是燙池上有密封蓋,保溫效果好,節(jié)能,同時減少生產(chǎn)中的霧氣散發(fā)。

　　24

　　5.3.4脫毛機型式有多種,各地都根據(jù)習(xí)慣選用設(shè)備,不作統(tǒng)一規(guī)定。

　　5.3.5目前國內(nèi)多數(shù)廠在脫毛機脫毛后使用清水池.將豬屠體浸泡在清水池中進行修刮殘毛,可節(jié)省操作工體力。但由于在池中浸泡,池水對宰殺刀口附近的肉會造成污染,增加了胴體的修割量,減少了出肉率。所以在《對外注冊肉聯(lián)廠衛(wèi)生與工藝基本要求的暫行規(guī)定》的說明中取消了清水池.但是使用刮毛輸送機或把豬屠體掛在軌道上刮毛,也還存在一些問題,主要是勞動強度比在清水池中大,刮毛效果也不夠理想,但可避免豬屠體進一步受到污染.在權(quán)衡利弊后,本規(guī)范取消了可使用清水池的提法。

　　5.3.11預(yù)干燥機是為燎去豬屠體上未脫凈的豬毛而設(shè)置的前加工設(shè)備.它采用鞭狀橡膠或塑料條鞭打豬屠體,使其表面脫水,干燥,從而使燎毛設(shè)備節(jié)省能源消耗。

　　5.3.12燎毛爐是國外常用設(shè)備,過去由于該機國內(nèi)不生產(chǎn),且能源消耗大,增加了生產(chǎn)成本,所以都采用人工噴燈燎毛刮毛.隨著生產(chǎn)的發(fā)展,衛(wèi)生要求的提高,已有國內(nèi)廠家向國外訂貨,準備采用燎毛爐。使用燎毛爐燎毛可使豬屠體表面溫度增高,起到殺菌作用,也有利于豬屠體的表面清潔,有條件的Ⅰ,Ⅱ級屠宰車間可選用此種設(shè)備。

　　通過燎毛爐內(nèi)的一段懸掛軌道因燎毛火焰的燒烤而溫度升高,通常在采用圓管軌道時內(nèi)部有冷卻水流過對軌道進行冷卻。

　　根據(jù)防火規(guī)范的要求,燎毛爐使用的燃料要有單獨的存放房間。

　　5.3.13清洗刷白機與預(yù)干燥機,燎毛爐是一套去除豬屠體上殘毛的3臺設(shè)備,燎毛后的豬屠體在清洗刷白機上刷去豬屠體上的焦毛和進行表面清洗,完成體表面的最后加工.以上3臺設(shè)備為國外先進屠宰線必裝設(shè)備。

　　5.3.16豬屠體掛腳鏈在放血至浸燙(或剝皮)工位之間使用,摘下的腳鏈送回是為了循環(huán)使用。

　　5.4 剝皮加工

　　5.4.2如果線速度超過8m/min時,現(xiàn)有剝皮機剝皮速度將趕不上預(yù)剝皮的速度,使生產(chǎn)不協(xié)調(diào),因此提出本條要求。

　　5.4.3轉(zhuǎn)掛臺的作用有二:一是接收剝皮后的豬屠體二是在轉(zhuǎn)掛臺的末端將剝皮后豬屠體穿上叉擋,掛在提升機上,送入剝皮后的軌道.所以轉(zhuǎn)掛臺的長度與二者有關(guān).如果預(yù)剝皮輸送機上的豬屠體沿輸送機前進方向豬臀部在后面時,轉(zhuǎn)掛臺還要有一個使豬屠體轉(zhuǎn)向180°的作用,以便豬屠體的提升。

　　5.4.6立式剝皮機前后各留2m的手推懸掛軌道是為了剝皮的操作,靠人工預(yù)剝皮和剝完皮后推出剝皮機都需要留有手工操作位置。

　　5.5 胴體加工

　　5.5.1本條是按現(xiàn)行國家標(biāo)準《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求制定的.對于出口注冊廠,參照歐盟標(biāo)準,采用在取心肝肺工序后立即進入胴體劈半工序,劈半后再進行獸醫(yī)檢驗,為的是能看清脊椎處有無病變,檢驗一次完成.但國內(nèi)許多廠都使用橋式劈半電鋸,它不能放入同步檢驗線,所以在此情況下,國內(nèi)獸醫(yī)檢驗分為初驗和復(fù)驗,采用先檢驗未劈半胴體,待劈半后再做胴體復(fù)驗。

　　5.5.2控制生產(chǎn)線上每分鐘均勻通過6頭豬屠體,主要是保證獸醫(yī)檢驗人員的必要檢驗時間和肉品質(zhì)量.這個數(shù)據(jù)的采用,既能滿足檢驗的必要時間,又不影響生產(chǎn)的速度,以7h計算,一條生產(chǎn)線每班可屠宰2500頭豬.這個規(guī)定與歐盟規(guī)定的屠宰線上每分鐘屠宰4～6頭一致。

　　5.5.9本條是根據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求而制定。

　　5.6 副產(chǎn)品加工

　　5.6.1副產(chǎn)品中的腸胃因包含內(nèi)容物和糞便,必須在單獨的隔離間內(nèi)進行加工,頭蹄尾加工時要浸燙脫毛,也必須單獨設(shè)置房間加工,而心肝肺則不同,健康豬打開胸膛時是無菌的,所以可在胴體加工間進行加工整理.為此本條對Ⅳ級屠宰車間作了此項規(guī)定,主要考慮到生產(chǎn)量小,無需再專門設(shè)房間加工,但為了避免交叉污染,加工位置應(yīng)與胴體生產(chǎn)線隔開。

　　5.7 分割加工

　　5.7.1分割加工采用原料(胴體)先經(jīng)冷卻再分割的加工工藝,目的是為了保證肉品質(zhì)量,國外企業(yè)也規(guī)定先冷卻胴體再分割。

　　國內(nèi)多數(shù)企業(yè)過去常采用原料先經(jīng)預(yù)冷,再剔骨分割,最后冷卻分割產(chǎn)品的加工工藝。

　　5.7.2在分割車間內(nèi)輸送胴體的線路一般比較短,負荷較輕,可采用無油潤滑鏈.本條提出的目的是防止鏈條滴油污染肉品。

　　5.7.5胴體接收分段通常有兩種方法,國內(nèi)過去多采用立式分段法,這時要求采用轉(zhuǎn)掛線,通過立式鋸分段。臥式分段法近年來采用較多,這與國外先進分割工藝一致。

　　5.7.6分割剔骨加工在一級分割車間中,由于生產(chǎn)量大,要求使用輸送機來保證生產(chǎn)流水線的正常運行,同時也為食品衛(wèi)生創(chuàng)造了良好的條件.二級分割車間加工量相對較小,使用不銹鋼工作臺也可滿足需要。

　　5.7.7因滑槽不能像屠宰車間那樣及時清洗,為了產(chǎn)品衛(wèi)生特作本條規(guī)定。

　　5.8原料,產(chǎn)品的預(yù)冷,冷卻與凍結(jié)

　　5.8.1肉體中心溫度低于7℃可抑制細菌的繁殖,國外工藝也是這樣規(guī)定的。

　　5.8.2分段冷卻是為了節(jié)能和提高出肉率,并且工人操作條件也較好.缺點是控制細菌繁殖的條件放寬,增加了對肉品質(zhì)量控制的危險性.當(dāng)生產(chǎn)量小時,允許采用這種工藝。

　　5.8.3本條規(guī)定與國外先進標(biāo)準一致。

　　5.8.4分割肉的凍結(jié)要在24h之內(nèi)完成,在-23℃凍結(jié)間內(nèi)必須采用鐵盒包裝,在凍結(jié)間內(nèi)把肉凍好后,再進入包裝間把鐵盒換成紙箱包裝入庫,目的是提高肉品質(zhì)量.由于我國大量的凍結(jié)間庫溫為-23℃,若裝紙盒后直接凍結(jié),48h還達不到-15℃要求.歐洲國家凍結(jié)間溫度可達-40℃,36h肉溫可達-18℃,我國目前只有少數(shù)冷庫可達到這個水平,而且使用的是進口冷凍機組.考慮到國內(nèi)實際情況,只提出凍肉的終了溫度,沒有對凍結(jié)時間做統(tǒng)一規(guī)定。

　　5.8.5副產(chǎn)品凍結(jié)時間要求比肉凍結(jié)時間要短,凍結(jié)后溫度要低,目的也是保證獲得好的質(zhì)量.國外先進的標(biāo)準要求副產(chǎn)品在12h內(nèi)凍到-18℃,使用平板凍結(jié)器可達到這一要求.目前我國使用平板凍結(jié)器的廠家不普遍,結(jié)合我國情況,提出24h凍結(jié)達到-18℃是可行的,只是凍結(jié)間庫溫要達到-23℃以下才行,執(zhí)行起來也應(yīng)無問題.本條規(guī)定為的是與國外先進標(biāo)準接軌。[FS:PAGE]

　　6 獸醫(yī)衛(wèi)生和品質(zhì)檢驗

　　6.0.6現(xiàn)在多數(shù)廠采用的是分散的檢驗的方法,它是將豬屠體中各部位由衛(wèi)檢人員分別檢驗,檢驗過的部位(如內(nèi)臟器官)即可與豬胴體分離進入后一工序加工,一旦后序檢驗部位發(fā)現(xiàn)疾病時,已離體部位就找不到了,這就失去了從整體上綜合判斷的作用和控制疫病擴散的可能。

　　統(tǒng)一編號的對照檢驗方法是將胴體和內(nèi)臟編上相同號碼,內(nèi)臟集中在專設(shè)檢驗臺處檢驗,發(fā)現(xiàn)疾病時,可按編號找到相應(yīng)的胴體和內(nèi)臟進行綜合判斷處理.由此可見,把分散的檢驗,改為相對集中的對照檢驗或內(nèi)臟與胴體同步檢驗是采用了更為先進的檢驗方法,它對我國屠宰廠獸醫(yī)檢驗工作無疑將起到巨大的推動作用。

　　6.0.14根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生標(biāo)準的有關(guān)規(guī)定,食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)對其生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水,生產(chǎn)加工的原料,半成品和產(chǎn)成品是否合格做出微生物,理化項目的法定檢驗.為承擔(dān)其職責(zé)和任務(wù),應(yīng)設(shè)置檢驗室.Ⅳ級屠宰車間可將采集的樣品送有關(guān)檢驗單位檢驗。

　　6.0.15旋毛蟲檢驗室的設(shè)置是根據(jù)《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》確定的,它是法定檢驗項目,檢驗方法以鏡檢法為主.近年來國外采用了一種快速簡易檢驗旋毛蟲的方法,稱為消化法.采用此種檢驗方法有先決條件,即必須有連續(xù)三年旋毛蟲檢驗檢出率低于十萬分之一至五十萬分之一的記錄地區(qū),才可使用消化法。

　　我國目前市場上以銷售熱鮮豬肉為主,為了把住檢驗關(guān),應(yīng)采用鏡檢法來做旋毛蟲檢驗。

　　7 給排水

　　7.1給水及熱水供應(yīng)

　　7.1.1本條是根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及中華人民共和國《出口食品衛(wèi)生管理辦法(試行)》對食品加工用水水質(zhì)的要求而制定的。

　　7.1.2按中華人民共和國原商業(yè)部標(biāo)準《豬屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范》(SBJ02-89)第6.1.4條規(guī)定:

　　屠宰車間每頭豬生產(chǎn)用水量按0.5～0.65m3計算.這次規(guī)范修訂時,我們對內(nèi)貿(mào)系統(tǒng)屠宰加工企業(yè)實際生產(chǎn)用水量又進行了一次調(diào)查,從調(diào)查的資料來看,各企業(yè)實際用水量與原規(guī)范規(guī)定的數(shù)值相差不大。用水量調(diào)查見表2。

　　表2 屠宰車間用水量調(diào)查表

序號	單位名稱	用水量(m3/頭)	備注
1	杭州肉聯(lián)廠	0.5	不包括分割車間
2	上海龍華肉聯(lián)廠	0.7
3	鄭州鄭榮食品集團	0.3～0.4	不包括分割車間,分割車間每天幾立方米即可
4	江蘇省貿(mào)易廳	0.4～0.65
5	黑龍江生豬屠宰管理所	0.7～0.75
6	湖南省食品總公司	0.45～0.5
7	浙江省食品公司	0.5	不包括分割車間
8	唐山貿(mào)易局	1
9	廣東省貿(mào)易委員會	0.2～0.5
10	山東省玉蓮縣肉聯(lián)廠	1

　　7.2 排水

　　7.2.1～7.2.3 屠宰加工生產(chǎn)過程中有較多的污水排出,污水中含有大量的血,油脂及其他雜物等,排污管主要排出胃內(nèi)容物及糞便,為了滿足車間衛(wèi)生要求,地面水應(yīng)盡快排出且不應(yīng)堵塞.根據(jù)各廠實際運行情況,屠宰車間設(shè)明溝(或淺明溝)較好,一方面污物能及時排放,另一方面清洗衛(wèi)生方便。

　　分割車間采用專用地漏排水較好,地漏應(yīng)帶有網(wǎng)筐,首先將污物攔阻于筐內(nèi),水從筐內(nèi)流出排入下水管道,否則污物易堵塞下水管道.考慮到既使地面排水流暢,又不至使地面坡度過大,參照國外標(biāo)準確定每個地漏的匯水面積為36m2。

　　7.2.4本條是根據(jù)屠宰工藝要求設(shè)置的。

　　7.2.6屠宰加工中腸胃內(nèi)容物及糞便都流入室外截糞井,每日截糞井應(yīng)出空,清洗,衛(wèi)生條件較差。

　　所以本條規(guī)定對Ⅰ,Ⅱ級屠宰車間提出宜安裝輸送糞便裝置,將糞便送至廠內(nèi)處理場,這樣可減少對周圍環(huán)境的污染。

　　7.2.11急宰間排出的污水和糞便須先經(jīng)收集,沉淀和消毒處理,才準許排入廠內(nèi)污水管網(wǎng)。

　　8 采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)

　　8.0.1根據(jù)我國實際情況,屠宰車間應(yīng)以自然通風(fēng)為主,對于散發(fā)臭味多的加工間,如副產(chǎn)品腸胃加工間,每小時換氣次數(shù)不宜少于4次,如果達不到換氣要求,就應(yīng)輔助以機械通風(fēng)。

　　8.0.2根據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計規(guī)范》(GBJ19-87)(以下簡稱《暖通規(guī)范》)第4.1.7條制定。

　　8.0.3根據(jù)《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》,分割車間夏季空氣調(diào)節(jié)室內(nèi)計算溫度應(yīng)保持在15℃以下.目前國際上普遍采用冷分割工藝,室內(nèi)溫度控制在10℃左右。

　　8.0.4本條根據(jù)《暖通規(guī)范》第5.1.10條制定。

　　8.0.5本條根據(jù)《暖通規(guī)范》第5.3.8條制定。

　　8.0.6本條根據(jù)《暖通規(guī)范》第2.1.1條和參考原商業(yè)部設(shè)計院編制的《商業(yè)冷藏庫設(shè)計技術(shù)規(guī)定》制定。

　　8.0.7本條參考原商業(yè)部設(shè)計院編制的《冷藏設(shè)計統(tǒng)一技術(shù)措施》中有關(guān)用汽量標(biāo)準,根據(jù)近幾年我院作的肉聯(lián)廠設(shè)計和實際生產(chǎn)情況確定的用汽量指標(biāo).條文中數(shù)字是指以燙毛為主的屠宰車間,若以剝皮為主時,其用汽量酌情減少。

　　9 電氣

　　9.0.1屠宰與分割車間是肉聯(lián)廠或屠宰廠主要的用電負荷,為提高其供電可靠性以及便于車間獨立進行成本核算,因此采用專用回路供電。

　　9.0.2屠宰與分割車間屬多水潮濕場所,操作工人也大都帶水作業(yè),因此規(guī)定此條內(nèi)容,以提高用電安全。

　　9.0.3屠宰與分割車間屬多水潮濕場所,因此有此要求。

　　9.0.4在出現(xiàn)接地故障時,為降低車間內(nèi)操作人員間接接觸電壓,以防止可能發(fā)生的人身間接電擊,因此車間內(nèi)宜采用等電位聯(lián)接的保護措施。

　　9.0.5潮濕多水場所電氣設(shè)備選型的一般要求。

　　9.0.6為了提高安全用電水平的一般規(guī)定。

　　9.0.7經(jīng)對國內(nèi)部分大,中型屠宰與分割車間內(nèi)照明照度的現(xiàn)場測試,生產(chǎn)線上操作位置處的照度一般為80～200 lx,檢驗位置處的照度一般為200～300 lx,分割剔骨操作臺面上的照度一般為180～240 lx.根據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準《工業(yè)企業(yè)照明設(shè)計標(biāo)準》(GB50034-92)對工作場所作業(yè)面上照度標(biāo)準值的規(guī)定和國家商檢部門對肉品檢驗的照度規(guī)定,并參照國際上一些國家的現(xiàn)行照度標(biāo)準,綜合考慮后制定本條。

　　9.0.8根據(jù)肉品衛(wèi)生標(biāo)準的要求及為提高用電安全而制定本條。

　　9.0.9分割車間屬清潔區(qū),在電氣設(shè)計中應(yīng)注意減少影響肉品衛(wèi)生及車間美觀的因素。

　　9.0.10屠宰與分割車間屬多油脂場所,且在對設(shè)備及地面進行衛(wèi)生沖洗時,會使用一些具有一定腐蝕性的物質(zhì)(如堿等),因此應(yīng)選用適宜的導(dǎo)線或電纜,以提高電氣線路的使用壽命。。[FS:PAGE]

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