。1)熱鮮肉:畜禽屠宰后,屠體的肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物的作用下,發(fā)生一系列生化變化,動(dòng)物剛屠宰后,肉溫還沒(méi)有散失,柔軟具有較小的彈性,這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。熱鮮肉通常為凌晨宰殺,清早上市,不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格,但在從加工到零售的過(guò)程中,熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染,而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高,細(xì)菌容易大量增殖,無(wú)法保證肉的食用安全性。如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。
。2)冷卻肉,也稱冷鮮肉,是指在嚴(yán)格控制的0~4℃、相對(duì)濕度90%左右的冷藏環(huán)境下,將屠宰后的豬胴體放置16~24小時(shí),肌肉組織發(fā)生一系列變化。此后,肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失,因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用,大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變,同時(shí)蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸(氨基酸含量可達(dá)到熱鮮肉的8倍)和風(fēng)味物質(zhì),使肌肉變得柔嫩、多汁,具有豐富的肉香味,便于人體消化吸收,成為真正意義上的食用肉!,F(xiàn)在大型超市、肉食專賣店銷售的肉基本上是冷鮮肉。
冷鮮肉和熱鮮肉和冷凍肉相比具有以下優(yōu)勢(shì):
1)從營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味上講,肉在冷卻加工過(guò)程中,通過(guò)自溶酶的作用,可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分。同時(shí)ATP分解成次黃嘌呤核苷酸,使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。
2)從安全衛(wèi)生方面講,胴體經(jīng)過(guò)快速冷卻,體表溫度迅速降低,有效的抑制了微生物的生長(zhǎng),在隨后的冷卻加工過(guò)程中,始終處在0-4℃冷鏈下,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,不但使其在食用時(shí)更安全,同時(shí)也可延長(zhǎng)保鮮期限。
3)從口感嫩度方面講,經(jīng)過(guò)“后熟”以后,肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片,由于肌原纖維是肌肉的主要組成部分,它的變化會(huì)使肉的嫩度增加,肉質(zhì)得到改善。
(3)冷凍肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷庫(kù)中凍結(jié),使其中心溫度低于-15℃然后在-18℃環(huán)境下保藏,并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。從細(xì)菌學(xué)的角度來(lái)說(shuō),當(dāng)肉被冷凍至-18℃后,絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制,比較安全衛(wèi)生。但是,肉內(nèi)水分在凍結(jié)過(guò)程中,體積會(huì)增長(zhǎng)9%左右,大量冰晶的形成,會(huì)造成細(xì)胞的破裂,組織結(jié)構(gòu)遭到一定程度的破壞,解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出,導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的流失,并且風(fēng)味也會(huì)明顯下降。超市內(nèi)放在冷凍柜內(nèi)銷售的肉就是冷凍肉。
冷卻肉成熟過(guò)程簡(jiǎn)介:牲畜剛屠宰時(shí),體內(nèi)酸堿度(PH值)為7,在0℃~4℃低溫下經(jīng)過(guò)16-24小時(shí)的冷卻,肉完成了成熟過(guò)程,肉中的淀粉酶將肉中的動(dòng)物糖元和葡萄糖變?yōu)槿樗幔樗峥赡刍獾慕Y(jié)締組織。