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苦尋“庖丁”無(wú)果
欲建“屠夫?qū)W校”
尊敬的讀者：
首先強(qiáng)調(diào)下，屠夫不是低微的職業(yè)，賣豬肉甚至比賣電腦還要有水平，屠夫?qū)W校(這里的屠夫主要指分割豬肉的刀手)也不是一個(gè)噱頭。之所以這么說(shuō)，我下面會(huì)給出“證據(jù)”。
建“屠夫?qū)W校”其實(shí)是我由來(lái)已久的想法，不是跟陸步軒在餐桌上一時(shí)頭腦發(fā)熱決定的，呵呵。因?yàn)閷?duì)我來(lái)說(shuō)，刀手已經(jīng)成為了制約企業(yè)發(fā)展的最大瓶頸。
一般外人都不太了解賣豬肉這個(gè)行業(yè)，說(shuō)來(lái)你或許不信，我們這行最緊缺的不是資金、不是養(yǎng)豬人、不是市場(chǎng)，而是刀手———會(huì)分割豬肉的人太少了。
刀手少，所以當(dāng)人力資源部推薦過(guò)來(lái)人時(shí)，我一般都照單全收，不管有沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)如何，趕鴨子上架也得用，特別是銷售旺季，“只要不是猴子，是個(gè)人”我都要。再加上有時(shí)檔口刀手辭職，調(diào)配人手真夠我焦頭爛額的。
目前，我在廣東省有檔口大概200多家，今年打算進(jìn)入擴(kuò)張期，現(xiàn)在每月大概有10家新店開(kāi)張。刀手短缺問(wèn)題再次重現(xiàn)，毫不夸張地說(shuō)，這已經(jīng)嚴(yán)重影響到了企業(yè)發(fā)展。所以，成立“屠夫?qū)W校”培養(yǎng)刀手，就企業(yè)戰(zhàn)略而言，是火燒眉毛一樣急迫。
或許你有這樣的經(jīng)歷，到菜場(chǎng)或超市買肉，告訴刀手要1斤肉，切割了1.2斤，多數(shù)情況下你不會(huì)拒絕而會(huì)買單。我自己曾在多個(gè)檔口觀察過(guò)這種現(xiàn)象，事實(shí)上幾乎沒(méi)人會(huì)為這多出的2兩就放棄購(gòu)買。奧妙其實(shí)也在于此，1個(gè)顧客多買2兩，10個(gè)多買兩斤，100個(gè)就多買了20斤———夠了，想想一頭豬才不過(guò)兩三百斤呢，這個(gè)刀手肯定比一般刀手早收攤或多完成任務(wù)。其他還有肥瘦肉比例搭配、較貴的排骨上黏多少肉最好、為彌補(bǔ)斤兩時(shí)零碎肉搭贈(zèng)等等，都是控制成本、提高肉價(jià)值的關(guān)鍵，同樣一頭豬，一個(gè)好刀手能通過(guò)這些細(xì)節(jié)把握，多賣出一兩百元錢來(lái)，拿捏好切肉分量絕對(duì)是件藝術(shù)活兒。
多賣出錢意味著什么呢？我的很多檔口都是承包他人的，多賣錢意味著能吸引更多承包商，他們獲得更多利潤(rùn)對(duì)企業(yè)本身也是一種回報(bào)，壯大了下游產(chǎn)業(yè)鏈。
去年我跟陸步軒交流“屠夫?qū)W校”的想法。由于目前市面上幾乎沒(méi)有任何書籍涉及分割豬肉的技藝，所以我拜托他幫忙寫教案，目前教案還在完善中。我這邊主要負(fù)責(zé)找學(xué)校協(xié)作，已經(jīng)與湛江高校確定開(kāi)展合作，在今年七八月份時(shí)大概可以正式招生了。
屠夫影響了豬肉行業(yè)，我也想通過(guò)屠夫數(shù)量和質(zhì)量培育，在未來(lái)突破瓶頸，改善我的商業(yè)模式（本信有刪節(jié)）。
廣東天地食品公司董事長(zhǎng)：陳生2010.1.6
第三只眼
點(diǎn)評(píng)人：廣東省養(yǎng)豬協(xié)會(huì)常務(wù)理事兼秘書長(zhǎng) 樊福好
目前在整個(gè)行業(yè)，普通豬肉的出肉率(以瘦肉來(lái)計(jì)算)一般是60%左右，即100斤的豬可能只能出產(chǎn)60斤瘦肉，出肉率很高。不過(guò)，大多特色種類豬的出肉率都很低，比如土豬，它的出肉率只有30-35%左右。因此，一個(gè)好的刀手能最大程度減少對(duì)出肉率的損害，使一頭豬出產(chǎn)更多賣得起價(jià)格的好肉，無(wú)形中提高了企業(yè)收益。我想，這正是天地食品公司成立自己的屠夫?qū)W校的最重要原因。
很多人知道賣豬肉賺錢，可更多的人是不懂得分割技術(shù)也找不到合適的人，尋找店鋪刀手就把不少人攔在了加盟隊(duì)伍之外。此前整個(gè)行業(yè)都沒(méi)有培訓(xùn)刀手的先例，天地食品的這種創(chuàng)新到底怎樣以及未來(lái)發(fā)展情況，一切還有待時(shí)間檢驗(yàn)。
