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為什么大家覺得豬肉越來(lái)越?jīng)]有味道了？筆者7月6日從四川省重慶市科委獲悉，重慶市自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目《豬肌肉主要肉質(zhì)性狀形成的規(guī)律及其營(yíng)養(yǎng)代謝調(diào)控》近日通過(guò)專家組驗(yàn)收，如何選購(gòu)豬肉、哪種品種的豬肉更好吃，這些市民普遍關(guān)心的問(wèn)題，通過(guò)專家們?yōu)闀r(shí)兩年的實(shí)驗(yàn)都找到了科學(xué)依據(jù)。
口感
豬肉沒(méi)豬味不是飼料惹的禍
“都是飼料催出來(lái)的豬，當(dāng)然不好吃了�！毖巯拢巳硕荚诒г关i沒(méi)豬味，雞沒(méi)雞味。市民都認(rèn)為禍根就在飼料身上，其實(shí)不然。重慶市畜牧科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)研究所黃金秀博士告訴筆者，畜禽肉的口感主要還是取決于其遺傳因素，也就是其品種�，F(xiàn)在飼養(yǎng)場(chǎng)飼養(yǎng)的豬雞等，都是良種，產(chǎn)量高、出欄快。良種的口感明顯沒(méi)有“土著”的口感好，但土雞土鴨土豬生長(zhǎng)周期較慢，即使是喂同樣的飼料，“土著”生長(zhǎng)也不會(huì)明顯縮短周期。
口味
老豬肉比乳豬更有味道
乳豬和老豬，哪個(gè)更美味？乳豬？錯(cuò)！黃金秀介紹說(shuō)，豬肌苷酸和肌苷含量高低決定肉的味道地道不地道，有沒(méi)有肉味。根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，乳豬由于生長(zhǎng)發(fā)育未完成，其體內(nèi)的肌苷酸和肌苷含量較低，肌苷酸和肌苷含量將隨著體重增加而不斷上升。年紀(jì)老的豬，特別是榮昌豬等本地種豬，越老越有味道。而乳豬之所以受市民歡迎，主要是由于其肉嫩，而味道主要還是靠作料。如果乳豬和老豬的肉都用白水來(lái)煮，老豬肉味飄香，而乳豬的味道則很淡。
