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但傳統(tǒng)的生豬養(yǎng)殖技術(shù)越來(lái)越難以適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)關(guān)注食品安全、強(qiáng)調(diào)無(wú)公害現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的新形勢(shì)。漯河檢驗(yàn)檢疫局在出口供宰生豬備案養(yǎng)殖場(chǎng)監(jiān)督和生豬養(yǎng)殖基地建設(shè)方面走在了河南省的前列，備案養(yǎng)殖場(chǎng)達(dá)281家，占全省的65%以上，居全國(guó)新進(jìn)行列。但作為全國(guó)唯一的“中國(guó)食品名城”，漯河生豬養(yǎng)殖業(yè)難道不能擺脫周期性起伏的宿命么？本文從消費(fèi)者角度出發(fā)，對(duì)生豬養(yǎng)殖業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行探討，以期走出一條生豬養(yǎng)殖業(yè)的新路。
一、肉品消費(fèi)趨勢(shì)
消費(fèi)者對(duì)肉品消費(fèi)的選擇有一個(gè)三步曲，即肥肉型→瘦肉型→優(yōu)質(zhì)風(fēng)味型。農(nóng)村及經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)過(guò)去首先選擇肥肉型以滿足人們對(duì)能量的需求，但現(xiàn)在已轉(zhuǎn)向選擇瘦肉型；而城市及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，目前雖然還是普遍選擇一般的瘦肉型，但消費(fèi)者對(duì)瘦肉型豬的肉質(zhì)已是抱怨不已，優(yōu)質(zhì)風(fēng)味型成為新選擇。面對(duì)消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)的新選擇，要生產(chǎn)瘦肉率高而又風(fēng)味理想的豬肉，一靠育種手段，二靠飼料營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)。
1．當(dāng)前存在著豬肉品質(zhì)變差的趨勢(shì)
近半個(gè)世紀(jì)來(lái)，豬瘦肉率的提高，對(duì)肉質(zhì)帶來(lái)負(fù)面影響。正常豬肉應(yīng)呈鮮艷的紅色，具有結(jié)實(shí)感，細(xì)致而又無(wú)過(guò)多水分滲出，有適量大理石花紋，正常烹調(diào)后多汁、細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口。而劣質(zhì)豬肉主要有兩種，一種是顏色蒼白、松軟、有滲出液的豬肉；另一種是顏色深暗、堅(jiān)硬而干燥的豬肉。關(guān)于肉質(zhì)指標(biāo)及提高豬肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)措施簡(jiǎn)述如下。
2.肉質(zhì)指標(biāo)
(1)肉色 肉色與肌肉的肌紅蛋白及亞鐵血紅素有關(guān)。屠宰后剛切開的豬肉，亞鐵血紅素未與氧結(jié)合故呈暗紅色；屠宰后豬肉放置片刻，亞鐵血紅素與氧結(jié)合，豬肉呈鮮紅色；屠宰后豬肉放置較長(zhǎng)時(shí)間，亞鐵血紅素中Fe2+氧化成Fe3+（即變性肌紅蛋白），豬肉開始呈褐色。此外，肉色與光線反射有關(guān)，光線照射到肌肉時(shí)，PSE肉表面水分滲出多，肌肉收縮，光線被肌肉吸收的少而反射的多，因此肌肉呈蒼白色；而DFD肉恰好相反，它的系水力高，肌肉表面干燥，肌纖維膨脹，大部分光被吸收而反射少，因此呈深暗色。
(2)肉的嫩度 肉的嫩度與肌原纖維狀態(tài)有關(guān)，與結(jié)締組織有關(guān)（鹽溶性膠原蛋白越多越嫩），與肌間脂肪含量有關(guān)（含量最好為2～3%，嫩而多汁），還與肌肉組織中酶含量有關(guān)。
(3)肉的風(fēng)味 對(duì)肉的風(fēng)味起正面作用的有：①香味，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生香味的物質(zhì)有200種；②滋味，次黃嘌呤核苷酸、琥珀酸、谷氨酸、某些鮮味肽都產(chǎn)生滋味。對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味起反面作用的有膻味，產(chǎn)生膻味的有脂肪組織中的雄烯酮和糞臭素，前者來(lái)源于睪丸，產(chǎn)生膻味的閾值為0.5～1.0mg/kg，后者來(lái)源于后腸微生物降解色氨酸過(guò)程產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物，產(chǎn)生膻味的閾值為0.20～0.25mg/kg。肌內(nèi)脂肪種類與風(fēng)味密切相關(guān)，飽和脂肪酸與一元不飽和脂肪酸含量高的豬肉嫩、多汁、香味評(píng)分高，而多元不飽和脂肪酸含量高（雖對(duì)健康有利）的豬肉肉質(zhì)差、油膩、易氧化（氧化物對(duì)人體有害，可致癌變和畸變）、有異味、香味評(píng)分低。
二、提高豬肉品質(zhì)的養(yǎng)殖技術(shù)措施
1、飼養(yǎng)水平 在自由采食條件下，肌肉蛋白質(zhì)沉積快，肌纖維降解酶系活性高，鹽溶性膠原蛋白比例高，不飽和脂肪酸比例低。高能量、低蛋白日糧也使肌肉鹽溶性膠原蛋白比例及肌間脂肪比例增高。這些因素都可改善肉的嫩度和風(fēng)味。因此，在考慮日糧能量、蛋白水平時(shí)，應(yīng)使生產(chǎn)效率（生長(zhǎng)速度及飼料報(bào)酬）和豬肉品質(zhì)這兩個(gè)負(fù)相關(guān)指標(biāo)得到最佳的統(tǒng)一。
2、飼糧脂肪 飼糧脂肪類型直接影響豬肉脂肪類型，飼喂玉米型飼糧的豬，體脂肪中不飽和脂肪酸含量高，所以體脂變軟；飼喂大麥型飼糧的豬，體脂肪中飽和脂肪酸含量高，所以體脂變硬實(shí)。通過(guò)飼糧調(diào)整與調(diào)控，可提高豬肉中不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、ω－3型多元不飽和脂肪酸含量，其有利的一面是對(duì)人類預(yù)防心血管疾病有益處，但不利的一面是肉質(zhì)變差。一般而言多元不飽和脂肪酸比例以12％為安全限度。今后應(yīng)在保證豬肉質(zhì)量的同時(shí)提高不飽和脂肪酸含量，并以此原則來(lái)控制脂肪酸來(lái)源、數(shù)量及飼喂時(shí)間。
3、礦物元素和維生素 飼糧高鈣可改善肉的嫩度。飼糧高鎂（尤其是有機(jī)鎂）可提高肌肉初始pH，降低糖原酵解，延遲應(yīng)激敏感豬尸僵，減少PSE發(fā)生。飼糧標(biāo)準(zhǔn)銅對(duì)抗氧化有益，而高銅可導(dǎo)致體脂變軟（發(fā)生率為80％）。不飽和脂肪酸與銅的共同作用可使脂類氧化。飼糧標(biāo)準(zhǔn)鐵可為血紅蛋白和肌紅蛋白提供必要的鐵元素以保證正常肉質(zhì)，但高鐵（200mg/kg）可產(chǎn)生非血紅素鐵（NHI）和脂類過(guò)氧反應(yīng)產(chǎn)物（TBARS），進(jìn)而影響肉質(zhì)。使用鉻制劑可減少PSE肉和DFD肉，但試驗(yàn)結(jié)果尚未一致。硒能保護(hù)脂類不被氧化，有機(jī)硒能改善肌肉嫩度和豬肉被人們的總可接受性。鋅和錳也有助于防止PSE肉。VE具有抗氧化作用（對(duì)含魚油飼糧效果更好），并能抑制高鐵血紅蛋白形成，從而延長(zhǎng)理想肉色維持時(shí)間。VC具有抗應(yīng)激作用，可緩解宰后肌肉pH的下降，對(duì)維持正常肉質(zhì)有益處。
4、其他 莫哈夫絲蘭提取物在大腸中與含氮化合物結(jié)合，可減少糞臭素。某些非淀粉多糖和寡糖可降低大腸pH，從而減少糞臭素。碳酸氫鈉可提高肌肉pH，緩解應(yīng)激，降低糞臭素。
三、小結(jié)
上述生豬養(yǎng)殖技術(shù)探討，從消費(fèi)者的角度出發(fā)，符合當(dāng)前的消費(fèi)趨勢(shì)，俗話說(shuō)“適者生存”。我市廣大養(yǎng)殖場(chǎng)都能以此來(lái)適應(yīng)市場(chǎng)需求，相信生豬養(yǎng)殖周期性發(fā)展的宿命將逐步完結(jié)，步入良性循環(huán)發(fā)展軌道。
